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パドヴァのとっておき。

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299日前
またこの季節が巡ってきた。
農産物の品質表示としてヨーロッパ基準となる、生産地呼称の最高値であるD.O.P.を冠することのできる野菜というのは、イタリア国内でもそう多くはないのだが、アスパラのなかでは唯一それを冠しているのが、バッサーノ産白アスパラだ。

収穫時期は3月19日のサン・ジュセッペの日から6月13日のサンタントニオの日まで、という規定がある。もちろんその時期を外しても収穫・出荷はできるのだが、D.O.P.マークの規定はそう決められている。

毎年この時期になるとバッサーノ界隈によく出向くことになる。今年から、生産組合のリーダーとなったパオロさんと知り合うこととなり、彼の畑に足を何度か運んでいる。いつもだと、組合のリーダーはそれなりの年齢をされたおじさんが多いのだが、今回のリーダーは若い。いろいろと新たな取り組みを企画しているらしく、とても頼もしい感じだ。

畑の収穫は朝早い。なぜなら、太陽の光を浴びてしまうと、白いアスパラに色がついてしまうから。畑の畝には、一本ずつに黒いビニールシートが被せられており、収穫の度にシートをはずし、地表に頭を出したアスパラを掘り起こし、またシートをかぶせる。この作業が春先の3ヶ月間毎朝続く。

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アスパラは地中にて、温度を感じて成長する。暖かい時期ともなると、1日に15cmも伸びるのだそうだ。

収穫したものは、作業場に移されて太さなどを選別し、綺麗に掃除される。

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そうじされたものは、1kg用の筒にきれい並べて、柳の若い芽で縛る。イタリア語ではサーリチェというが、ヴェネト弁ではストロッパと呼ばれ、こちらのほうが通常語。

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そして長さを22cmに切り、一束が完成。

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この後、集積所に持ち込まれ、重さ、見た目の美しさなどの検査を受けてタグがつけられ市場に出回る。

この地でこのホワイトアスパラを有名にしているのは、この土地ならではの土壌から育まれたもの。この地域は、北部に位置するドロミーティを背景としたアルト・アディジェ州より流れこむ清流、ブレンタ川の恵みを受けた土地。ミネラル分を多く含み、川岸の土砂などの多い水はけのよい砂利地、そして山から吹き込む湿度を溜め込まない風通しのよさ、などの自然的な環境が影響している。まさしく自然の優位性を背景に、白アスパラ生産の最適地として存在するもの。

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もうしばらくは楽しめる代物。春先のヴェネトの味覚の代表選手。

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パドヴァのとっておき。

作者:akishirahama

パドヴァのとっておき。

ヴェネト州パドヴァより、食情報を中心に日々のできごとなどを綴っています。
現地シェフとの料理教室、ヴェネトの知られざるスポットなどへのお伴なども。

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