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パドヴァのとっておき。

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167日前
初夏のヴェネト料理のひとつがこの一皿。「リーズィ」はヴェネト弁で「リーゾ=米」、「ビーズィ」は同じく訛りが入った呼び方で「ピゼッリ=えんどう豆(グリンピース)」のことを指す。だから、この皿の日本語名は「米とえんどう豆」。つまりは、えんどう豆のリゾットのこと。

5月後半から6月初旬にかけては、ピゼッリの露地物が出回るようになる。もっと早い春先から、メルカートでは鞘付きの生ピゼッリが店頭に並ぶようにはなるが、これは南伊産。南伊産が悪いわけではないけれど、やはり採りたて新鮮な地元産の美味しさは格別。

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鞘をむいて生で食べたときのジューシー感が違う。だから地元産が出てくるとわんさかとそれを入手し、鞘をむいてビニール袋へ。一年間分を冷凍保存する。

旬の美味しさを味わうのに、最も代表的なメニュー、リーズィ・エ・ビーズィ。むいた鞘はブロードとして使用すると一皿の味わいの凝縮度が違うので、一部は玉ねぎやセロリ、ニンジンなどと一緒に水から煮出して。

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むいたピゼッリは玉ねぎと一緒に軽く炒めて、ブロードを加えしっかりと火を通す。基本的には、リゾットには、米を加える前には具材がしっかりと火の入った状態まで持っていくこと。

そして米を加え、表面にしっかりと火を入れ、ブロードを加えていく。表面がいつもブロードでひたひたの状態になるように常に気をつけ、水分が少なくなってきたら随時つぎ足す。

約15分ほどだろうか。お米に火が入ったところで火を止める。バターとおろしたグラーナを入れ、そこで一気にマンテカーレして仕上げ。

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ヴェネツィア風には「アッラ・オンダ」に。皿に盛ったときに米の表面が波(オンダ)をうつように仕上げるのが理想的。


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パドヴァのとっておき。

作者:akishirahama

パドヴァのとっておき。

ヴェネト州パドヴァより、食情報を中心に日々のできごとなどを綴っています。
現地シェフとの料理教室、ヴェネトの知られざるスポットなどへのお伴なども。

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