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パドヴァのとっておき。

昨日
昨年に知り合ったフリウリのワイナリー、ヴェンキアレッツァに、一年をかけて図々しく通いつめている。

寒さで手が凍えそうな時期の剪定から現在まで。時間の経過とともに変化していくぶどうの変化を見続けてきた。

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最初は枯れ枝のようだったぶどうの樹が花をつけ、実をつけ…

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そしてそれが大きくなり、色が変わりながら熟していく様子を非常に興味深く見ることができ、感慨深いものさえある。

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これらが変化の様子の一部。

今年のフリウリ地方は、春の終わりの霜までがおりる低温障害、その後は雹による被害等、ぶどうにとっては非常に災難の年。

私の通う、このヴェンキアレッツァというワイナリーは、幸いにも奇跡的に大きな被害を受けなかったが、近隣のカンティーナでは、壊滅的な被害を受けているところもある。

夏は暑く、ぶどうの実の完熟度も着々と進み、今年のヴェンデンミア(ぶどう収穫)は通常よりも早まるのだとか。

もうしばらくしたら作業開始の見込み。



33日前
数年前に訪れたアマルフィのレモン農家を再訪。訪れたのは、この地でレモン生産農家を束ねている、コスティエラグルーミ (Costieragrumi)。この会社を引っ張るのが、同地で有名なお菓子職人を従兄弟に持つ、カルロ氏。

久しぶりに戻った作業場は、前と変わらず…以前にも増して活気のある現場。たくさんの人が鮮やかな黄色いレモンの選別、箱詰め、運送…と忙しく働いている。この時期は生産量が年間で最も多い時期なので、多忙な毎日という。

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作業場に一歩足を踏み入れると、酸味を帯びた甘いレモンの香りがいっぱい。

カルロ氏とは話さなければならぬ事項がいくつかあるものの、この日は同社が企画するレモンツアーに参加することにした。

40年も前のオンボロバスにデンマーク人御一行さまと一緒に行動。

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30分ほどバスを走らせたこの日のレモン農家はラヴェッロの一家。断崖絶壁のレモン畑には、トータル約1000本のレモンの木がある。

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断崖絶壁ゆえ、日当たりは最高によい。年間を通して温暖な気候、海からふきあげる澄み切った空気、強い太陽の日差し。オーガニックを催行するにはうってつけの環境。

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ヴェッスーヴィオの近いこの地、土壌は灰分が多く、ミネラル豊富。そして水はけのよさが質のよいレモンをつくりあげる。自然の力で育つ産物だ。

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もの凄い急斜面を1時間以上もかけて歩き、暑さからもうダメーとダメだしを出したところでタイミングよく休憩タイム。
レモンの絞り水と、レモン三昧のおやつで休憩。

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アマルフィのレモンの特徴は、中の身の部分よりも皮にあるといってもよい。シーズンにもよるのだが、今の時期水分は20%ほどしかなく、他はしっかりした厚みのある皮に覆われている。それが酸っぱいだけでなく、甘みと少しのほろ苦さがある。このまま薄くスライスし、少し塩をかけて美味しいオリーヴオイルをかければそれだけで一皿になるもの。

この地でのレモン栽培は決して楽なものではない。代々受け継がれてきた農家の畑とはいえ、若い世代の農業離れが続いているとのこと。今回訪れた農家のおばあちゃんも、レモン栽培に一番必要なのは、レモンへのパッシオーネ(情熱)だ、と熱く語っていた。

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73日前
初夏のヴェネト料理のひとつがこの一皿。「リーズィ」はヴェネト弁で「リーゾ=米」、「ビーズィ」は同じく訛りが入った呼び方で「ピゼッリ=えんどう豆(グリンピース)」のことを指す。だから、この皿の日本語名は「米とえんどう豆」。つまりは、えんどう豆のリゾットのこと。

5月後半から6月初旬にかけては、ピゼッリの露地物が出回るようになる。もっと早い春先から、メルカートでは鞘付きの生ピゼッリが店頭に並ぶようにはなるが、これは南伊産。南伊産が悪いわけではないけれど、やはり採りたて新鮮な地元産の美味しさは格別。

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鞘をむいて生で食べたときのジューシー感が違う。だから地元産が出てくるとわんさかとそれを入手し、鞘をむいてビニール袋へ。一年間分を冷凍保存する。

旬の美味しさを味わうのに、最も代表的なメニュー、リーズィ・エ・ビーズィ。むいた鞘はブロードとして使用すると一皿の味わいの凝縮度が違うので、一部は玉ねぎやセロリ、ニンジンなどと一緒に水から煮出して。

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むいたピゼッリは玉ねぎと一緒に軽く炒めて、ブロードを加えしっかりと火を通す。基本的には、リゾットには、米を加える前には具材がしっかりと火の入った状態まで持っていくこと。

そして米を加え、表面にしっかりと火を入れ、ブロードを加えていく。表面がいつもブロードでひたひたの状態になるように常に気をつけ、水分が少なくなってきたら随時つぎ足す。

約15分ほどだろうか。お米に火が入ったところで火を止める。バターとおろしたグラーナを入れ、そこで一気にマンテカーレして仕上げ。

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ヴェネツィア風には「アッラ・オンダ」に。皿に盛ったときに米の表面が波(オンダ)をうつように仕上げるのが理想的。


102日前
モエーケとは、ヴェネツィアのラグーナ(潟)で採れる脱皮ガニのこと。季節が非常に限られていて、春先の2週間ほど、もしくは秋口にそれにお目にかかることができる。

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とても高価なものなのだが、それもそのはず。朝に脱皮したものしか、モエーケとして扱うことができないから。市場では、生きたままを1kg60ユーロなんて高額な価格がつくこともある。

なので、レストランで「モエーケがある」と勧められて食べるのはいいが、結構その価格に驚くことも。1匹10ユーロ弱、なんてこともヴェネツィアでは珍しくない。1皿10ユーロではなく、1匹だから。

それでも、この特別感ある季節もの、年に一度くらいは食したい。モエーケは生きたままを購入する必要がある、というのも、その下処理に由来する。

まずは、ボウルに卵を溶きほぐし、生きたままのモエーケをそこに漬ける。つまりは彼らに卵液を吸わせるのだ。
半日以上置いておいても生命力の強いものは、まだ生きていたりする。それでもこうして数時間、卵液に漬けておくと、カニのお腹のなかは卵液でいっぱいに。

その表面に粉をまぶし、油で揚げる。お腹のなかにたっぷり吸った卵液が油の熱で膨らんで、中はしっとり、表面はカリカリっとなったものを、熱々のうちにいただく。

春先の至福。

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この日は、ヴェネツィアの料理の師匠であるアダさんの御宅にて、ヴェネツィア料理三昧のお昼。

この日のメニューは、このモエーケのフリットに、春の野草、カルレッティのリゾット。

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そしてアダさんの伝説ポルペッテ(揚げた肉団子)。

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お手製バッカラ・マンテカートは、手でしっかりとマンテカートして。決して機械など使いません。

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シンプルでクラッシック、そして最高に美味しいアダさんのお料理。いつもありがとう。


104日前
ヴェネトの春はアスパラのシーズンが真っ盛り。有名なものは、先日も触れた、バッサーノ産白アスパラDOP。だが、その他にもヴェネト州内にはアスパラの有名産地がいくつもある。

そのうちのひとつが、トレヴィーゾ県のバドエーレ・ディ・モルガーノ (Badoere di Morgano) を中心とした地区。「バドエーレ産アスパラガス (Asparago di Badoere I.G.P.)」の生産地区だ。この土地は、シーレとドーゼという2つの清流からなる土地。私の通うラディッキオの生産地を覆う地域でもある。

生産地呼称であるIGPに指定されているのは、トレヴィーゾ県(12コムーネ)、ヴェネツィア県(1コムーネ)、パドヴァ県(2コムーネ)にかかる地域。
ここでは、緑と白の両方のアスパラともブランドのついたアスパラとして出荷される。

私の通うラディッキオ農家、ベッリア家は、上記の生産地区のうちのヴェネツィア県のスコルツェという地区に位置する。アスパラ生産に関しては、ここ数年さらに力を入れて栽培しており、畑の面積も、特に白アスパラの栽培面積を増やしてこの季節は朝早くから大忙しで収穫作業が行われている。

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朝の畑の収穫が終えて作業場へ集められるアスパラは、洗浄がされ、太さを選別。そののち、1kgの束をつくる台の上で丁寧に束がつくられる。

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アスパラの命である穂先は扱いをデリケートに。見た目も重要視されるので、まっすぐで太さを均一にされたそれらがきれいに整然と並ぶようにされ、長さを測ってそこでカット。

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冷蔵庫を覗いたら、まるでお宝箱のように、美味しそうなアスパラがどっさり。

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ベッリア家のマンマ、ファビオラさんがアスパラ料理をお昼にご馳走してくれた。茹でたホワイトアスパラには、ホワイトアスパラのクリームをかけてダブル・ホワイトアスパラ料理にて。

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96歳のベッリア家の重鎮、エッリアさんも健在。家族に囲まれ、いつも悪戯されつつも、笑顔で元気に過ごしています。

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パドヴァのとっておき。

作者:akishirahama

パドヴァのとっておき。

ヴェネト州パドヴァより、食情報を中心に日々のできごとなどを綴っています。
現地シェフとの料理教室、ヴェネトの知られざるスポットなどへのお伴なども。

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