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パドヴァのとっておき。

1年以上
メルカート=市場とは、通常、野菜や果物、肉、魚、チーズ類、ハム類等を扱う店舗が集結したもの。イタリア各地・各町に根付いた日常の食事に直結する、庶民の台所となる場所である。つまり、あくまでも日常の食事に直結する場所。

もともと地元色の強いイタリアでは、各地のメルカートを覗くとその土地の産物やら土地料理を想像することができる。さらには、季節感や行事感、そして町自体の活気など。

メルカートのよさは、常に対面販売形式。ものを購入する際には、必ずや一言二言の会話があり、ここで美味しい調理法や他情報を仕入れることが可能。お馴染みさんだと、そこにお互いの近況報告やら、もっと単純に、お互いの存在を確かめあうことのできる場所。

とはいえ、生活様式も変化しているし、簡便性を考慮すると、なんでも一度に手に入るスーパーマーケットや、郊外型の大型ショッピングセンターなどで買い物を済ます機会も非常に増えた。…というより、もうそっちのほうが主流になってしまっているかも。

私自身だって、チェントロのメルカートは大好きな場所ではあるけれど、車の乗り入れられないチェントロは少々不便を感じるのし、そうなると買い物をする頻度は、スーパーマーケットのほうが多いという事実。

とはいえ、お買い得品も多数あって、スーパーで買い物をする利点はあるものの、反面、購入する食品の出処や生産元の確かさが希薄になりやすくもなる。と、まあ、いい面とそうでもない面が両者存在する、ということだ。

最近では、そんなこんなに対抗するかのごとく、食品の安全性を強くアピールする動きも非常に活発化。生産者を明らかにし、さらには地元である優位性を利用して新鮮で確かなものを消費者の手に、という意を表す《km0(キロメートル・ゼロ)》という言葉が日常語になったこともそのひとつの例といえる。いわゆる《地産地消》的な考えだ。

2015年の暮れにオープンしたミラノの新しいメルカート。もともとミラノの公共メルカートであったのだが、長年営業することなく置き去りにされていた建物を、新たな息吹を吹き込んだものだ。いわゆる、メルカート・コペルト、屋根つきのメルカートで、こういう施設形態の場合、メルカートは終日を通じて営業が可能なスタイルとなる。

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同施設の特筆すべきは、その発案者。ダヴィデ・ロンゴーニ(Davide Longoni)氏。独自のフィロソフィを持つパン職人。製パンを通じて、素材やそれを取り巻く環境などに、非常に敏感な人物。

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彼の提案するパン、焼き菓子類、そしてピッツァ類などが並び、さらにはジェラートやガストロノミーアとして、質のよいチーズ類、ハム類の販売もある。

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八百屋には、トロピカルフルーツなどもおき、そして、野菜を中心とした惣菜も多く置かれている。それらは、サラダ類、煮込み料理、オーブン料理などバリエーションも豊富。

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ペスケリア(魚屋)は、ヴィアレッジョのバッカラで有名なSCHOONERの出店。素材の購入はもちろん、黒板に書かれたその日のおすすめメニューに注目。

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彼の音頭取りのもとに、確かな生産者及び製造者、販売者が提案する食材と、それらを使用した惣菜の展開。施設内は飲食のできるスペースも大きくとられたいわゆる飲食一体型メルカート。

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こういうスタイルのメルカートででは、フィレンツェの中央市場2階スペースの充実した飲食コーナーからこういった動きが出ているとも思われるが、いわゆる、メルカートという名を呈した新しい食事処的な感覚が強いように思う。

営業時間も朝食のできる朝7時半から、夜が23時まで利用可能、おまけに日曜日も夕方まで営業する、という、イタリアでは比較的稀な都市型食事処。

今後、イタリア各地でこういったスタイルのメルカート、いや、飲食施設が増えるのではないかなー、と思っている。



1年以上
ナターレシーズン最高潮。明日はvigilia di natale。クリスマス・イブ。学校もその前日の23日に終了し、明日から家族が集う、ナターレの恒例シーズンだ。

街は12月8日の「無原罪の御宿り(Immacolata Concenzione)」からがナターレに入る。この日は無原罪(聖母マリア)がイエスを宿したといわれている。聖母マリアはその存在がすでに無原罪であり、原罪を取り除くイエスが宿ったことによる祝いの日…と聞く。

各家庭でもこの日以降にはクリスマスツリーを飾りつけられ、正式にシーズン突入。街と同様、人々の気分も高まる、というわけだ。

パドヴァのナターレの恒例は、市庁舎前に飾られる大きな大きなクリスマスツリー。トレンティーノ・アルト・アディジェから運ばれてくるモミの木に装飾が施される。

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そして、街のあちこちにはバンカレッレと呼ばれる屋台がところ狭しと並び、ナターレグッズやら、駄菓子類やらを賑々しく販売する。

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これらの光景、そして屋台の内容なども、毎年恒例。それもほぼ毎年同じ位置に同じ屋台が並ぶのであるが、誰もがこのシーズンには心踊る感覚を覚えるし、特に用事はなくとも、週末ともなると家族や友人たちと街中をそぞろ歩きたくなるもの。

普段の週末は、街中の商店は閉まっているものだが、ナターレ前ともなると、休日返上でどこの店のシャッターも開けられ、賑わいが添えられている。

街はところどころにイルミネーションが施されるので、夕方以降はなおのこと、素敵な雰囲気が街じゅうに広がるのだ。

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こうして、寒いなかを露店を覗きながら、最後にバールに入って温かいチョコラータ・カルダ、一杯のスプリッツやらプロセッコを飲む…というのが、冬の正しいそぞろ歩きのスタイル。

カトリック教徒でない私は、この時期に重要な教会の催事などに出かけることもなく、間違いなく”エセ”な人なんだけれど、この時期はなんとなく気分もうきうきとするし、そして、改めて強く家族を思い返したりする時期でもある。

さぁ、ナターレに集う親戚たちに持参するプレゼントを考えるのが毎年の憂鬱の元ではあるけれど、またそれも楽しい瞬間でもある、ということにて。

そして、1月6日の東方の三賢者の日までが、この賑やかさが続く…

Vi auguro di tante cose…buon natale a tutti voi!!

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1年以上
ヴェネツィア話が続きますが…

かつて栄華を築いてきたヴェネツィア共和国の文化には、調度品や装飾品に使われる金の技術師も多く存在したといわれている。

最も顕著な例としては、現在のヴェネツィアのシンボルでもある、サンマルコ寺院にふんだんに使われる金モザイクの素材として、ヴェネツィアの重要な産業のひとつでもあるムラーノのガラスにも金を使用した食器類や装飾品等、そして、家の繁栄を象徴させるものとして煌びやかに家を飾る調度品等、あらゆるところに使われる金は、まさしく豊かさの象徴でもある。

年代を過ぎるごとにそれらは、かつての持ち主の手から離れ、そしてそれらの製作に関わる人材も、明らかに減少・衰退する。
現在、その技術を持ち合わせる職人は貴重ではあるが、後継者不足などの深刻な問題にとらわれがち。非常に残念なこと。

ヴェネツィアにて、金箔は非常にもてはやされた時代があり、その時代には、何百という人数の職人がいた、ともいわれているが、現在ヴェネツィアに残る金箔職人の工房は、たったの一軒となってしまっている。

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その貴重な一軒であり、金箔師としてヴェネツィアに残る唯一の人物が、このマリオ・ベルタさん。
マリオさんの家は1926年に、金箔の工房として現在の形となっているが、職人としては、数世代に渡るヴェネツィアの家系。

現在の工房を訪れると、小さな部屋でマリオさんの奥様と親族とで作業を続けている。今のところ跡取りとなる男性がいない、というのが悩みの種らしい。

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この部屋では、のばした金箔を正方形に切り抜いて、一枚一枚丁寧に紙の間に挟んでいる作業が行われている。
この作業は女性の手にかけられた細かい作業だ。ピンセットでのばした金を専用の型を使って手早く整形する。

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部屋は床の上にすのこがひかれ、その下には大きな紙が敷かれている。定期的にこの紙に落ちた金も拾いあげ、他切れ端となった金などを集め、再度溶かして使用するため。

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この部屋で作業された金箔は、束にされていよいよたたく(バットゥータ)作業へ。

ここからは男性の仕事。何種類もある重い金槌で上から何度もたたいていくことにより、少しずつ薄く薄くのばされる。重さを変えながら徐々にのばしていくのだ。
この金箔は、1万分の1㎜、数ミクロンという薄さまでに、それも均一にのばされるまで、根気強く繰り返される。

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しかし、この金槌の重いこと…私などは一番小さいものでも片手で持つのがやっとなくらいだが、これをマリオさんは日に何度も繰り返す。

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後継者となる男性の存在が望まれるのは、尤もなこと。

寒い冬でも長袖など必要のない、体力勝負な現場。金を扱う現場だけあり、湿度もあり蒸し暑い。

ここでは、金を溶解するかまどや、それをある程度の薄さにまでプレスする機械なども使用されるが、これらの機械がこれまた時代を感じさせるものだ。

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毎日毎日、こつこつと続けられる作業から生まれるこれらの金箔の使用用途は芸術品から消耗品まで様々。

ムラーノのガラス作品に使われるものももちろん、現在はお化粧品や美顔クリームの素材として、また料理やお菓子のデコレーションなどにも使われる。

彼らのミッションはとは「伝統の素材から新たな使用法とその可能性を探求し続ける」というもの。古いものを伝統に沿ったもののみではなく、現代に求められる形に変容、変調させていこう、という姿勢が感じられるもの。

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この工房の場所はマリオさんのお父様の時代に購入したものなのだそうだが、ここは、ヴェネツィア派の代表的画家でもある、ティツィアーノ・ヴェッチェッロの住んでいた家でもあるそうだ。

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ヴェネツィアのひっそりとした小路にひっそりと佇むこの家、そして工房。工房の看板も特に掲げられているわけでもなく、呼び鈴のみが場所確認の手だて。

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1年以上
今年もあと残り僅か…仕事だったり、プライベートだったりで、回を重ねて訪れるヴェネツィアは、酒飲みの私にとっては大好きな場所がヴェネツィア名物のバーカロ。

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ヴェネツィアにある数多くのオステリアの、いわゆる別名がバーカロ。別地のオステリアとの違いとは、店に入ったらすぐに目に入る、バンコ(カウンター)で立ち飲みのできるスタイルを指す。着席せずとも、そこで一杯の酒(一杯でなくともいいのだけれど…)を飲みながら、そこで時を過ごすことのできる都合のよい場所。

一杯の酒=グラスで飲むワインのことをいうのだが、これを、ここでは”オンブラ”と呼び、地元の人たちは「オンブラ一杯ね」というと、店は小さなグラスにハウスワインをなみなみと注いでくれる。
使用使用使用このオンブラは、とても手頃な価格で、一杯1ユーロ以下で出される店もあるが、最近ではそれも少ないかも。

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他には、もちろんワインの銘柄を指定もできるので、好みの銘柄を指定することもできる。が、その多くは、地元のものが多い。発泡ならば、断然にプロセッコ、白ならソアーヴェ、フリウラーの…赤ならメルロー、カベルベ…あたりはハウスワインとして扱われるので、ラヴォーゾ、ヴァルポリチェッラ、等々。
こうなると少しだけ値段もあがる。

いわゆる”エノテカ”がバーカロ使用できるところとなると、そのバリエーションも非常に広がる。

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バーカロには様々な形態があるが、ここ最近では、バーカロ人気で各ツアー会社のツアーの一環に”バーカロツアー”なるものがあるくらいだ。

その人気のもとは、何と言っても、そこで提供されるおつまみ類。
店内のバンコには、惣菜が並んでいるので、酒の注文の際には、好みの惣菜も一緒に頼み、それを食べながら、ワインを飲む。

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夕方ともなると、仕事帰りの、そして大学帰りの若者などが小さな店に集って、これらを肴に立ち話に興ずる。

もちろんのごとく、立ち飲みが基本。テーブルに着席すると、それは”食事”とみなされ、立ち飲みのときとは値段も変わってくる。着席した場合には当然のごとく店のサービスも入るから。

バーカロでの皆の目当てのこの惣菜の多くは、ポルペッテといわれる各種揚げ団子(トマト煮みたいな煮込みもあり)、魚介や季節の野菜の揚げたもの、野菜の煮たもの、そして、定番のヴェネツィア料理等々。それらは、サルデ・イン・サオル、バッカラ・マンテカート、インゲンのサラダ、臓物を使った料理類等々…。

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店によって、もちろん品揃えの違いはあるものの、大抵は同じような皿が並ぶ。とはいえ、人気店というのは、その惣菜が美味しいこと、という暗黙の了解のもと、多くの人で賑わいを見せる。

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バーカロの名物はこの惣菜にある、と言っても、もはや過言でもないが、聞くところによると、バーカロにてこのように惣菜が充実してきたのは、ここ20-30年のこと。ヴェネツィアの昔をよく知る人たちが口を揃えて話すことでも、ある。

ま、飲み好き、食べ好きの人には、非常に有難い、ヴェネツィアならではのスタイル。いつもの店、そしてたまには歩く場所を変えて気分を変えて…なんて気軽に歩きまわれるのも、またこれもヴェネツィアらしさだ。

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1年以上
ここは、パドヴァのいや、カトリックの聖地でもある、サンタントニオ教会のすぐ近く。同教会から北側にまっすぐにのびる、いわゆる参道ともいえるであろう存在の小道であるダンテ通りに位置する店、『トラットリア・デイ・パッカネッラ』。

周囲は教会関連のグッズなどを売る店が並び、細い石畳の両脇にはポルティコ(柱廊)が続く、非常に風情のある通りだ。並ぶ店も、長くここの地にあるものばかりでアンティークな雰囲気たっぷりである。

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ここで90年ほど前から続く店が同店。創業当時からのオーナーではないが、現在の店主、チェーザレさんになってから、40年以上。

ここでいただく料理の数々は、これぞパドヴァ料理、もしくはヴェネト料理、というもので、クラッシックな料理ではあるが、地元の人たちにも人気のある店だ。その客層も若年層ではなくて、ある程度の年齢のいったご婦人、地元の家族などなどで構成されているところをみると、この店の位置付けも見えるような気がする。客によって店の雰囲気も構成されるものであるから。

さて、ここでいただきたい一皿は、アンティパストには、パドヴァの産物であるガッリーナ・パドヴァーナ(パドヴァ鶏)を使ったインサラータ。

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ガッリーナは数年をかけて飼育されるため、若鶏と比べ、肉質がとてもしっかりとしている。インサラータとしては、茹でたものを裂いて使用されるのだが、茹でもしっかりと時間をかける必要がある。
伝統的レシピだと、甘酸っぱいアグロドルチェに仕上げる料理で、干しブドウやカンディーティといわれる柑橘の砂糖漬けなどを使う。そこに生のサラダ野菜や茹でたインゲンなどが添えられるもの。

同店では、そこに、赤タマネギの甘酸っぱいマリネを使用して、全体をアグロドルチェにまとめている。アンティパストとはいえ、これ一皿でも結構に食べこたえのある一皿。

そしてこちらは、ヴェネトにいたら必須の皿。バッカラ・マンテカート。これもお決まりでポレンタを添えて。

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プリモには、これもはずすことのできない、ヴェネトのパスタ料理。ビーゴリ。太いスパゲティ状の麺は、伝統的には押し出されてできるパスタ。
通常は、カモのラグーまたはイン・サルサといって、アンチョビとタマネギとでつくるソースを合わせるのが王道。太い麺であるので、比較的しっかりとしたソースとの相性がよい。

この店では、ガッリーナ・パドヴァーナの肉をラグーにして。滋味深いラグーにビーゴリとの相性は抜群によい。

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この日は、チェーザレさんの計らいにて、白トリュフのタリアテッレを一口だけいただいた。

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そして、この日に選んだセコンドは、うさぎの煮込みとカモのロースト。

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料理はクラッシックだが、いつも変わらないその伝統を守る、パドヴァの正統派レストランだ。

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Antica Trattoria dei Paccagnella
Via del Santo 113, Padova
tel: 049.875.0549






パドヴァのとっておき。

作者:akishirahama

パドヴァのとっておき。

ヴェネト州パドヴァより、食情報を中心に日々のできごとなどを綴っています。
現地シェフとの料理教室、ヴェネトの知られざるスポットなどへのお伴なども。

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