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パドヴァのとっておき。

1年以上
私の所属している、チーズ鑑定士協会『ONAF(オナフ)』という会がある。イタリア各地に支部を持つ、チーズの専門家とそれに続くチーズの鑑定士の資格を有する人たちとで構成されている。
私はこの会のヴェネツィア、トラヴィーゾ、パドヴァに所属していて、不定期ではあるが、彼らが企画・主催するチーズをテーマにした活動に参加している。

この日は、ヴェネツィア支部の責任者である、マウリツィオ氏による企画。同じくメンバーである養牛農家の大きなお宅にて、暖炉を囲んでの会にしよう、とのこと。

このマウリツィオ氏、チーズに関しては非常に見識が深くて、彼の話はいつも興味深いし、彼のチョイスはいつも的確なので、大変に信頼している人物だ。

この日に集まったメンバーは約20名ほど。会場を提供してくれたお宅には、200頭ほどの乳牛がいて、チーズは作っていないものの、チーズを作る工場に乳を卸している。
大きなお宅の台所の一角、というか中心には暖炉があって、この日のテーマは暖炉を囲んでシウピエードを食べよう、というもの(とは書いてなかったが)。

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スピエードとは、串焼きの肉のことで、この地域では非常に親しまれているもの。人が集まると、スピエードという感じ。使う肉はなんでもよい。

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午後イチから準備を始めた、というこの日のスピエードは仔豚。到着したら、もういい感じのこげ色でゆっくりゆっくり回っていた。ゆっくりと何時間もかけて火を通していくことで、滋味深く、仕上がる。

そのほか、ここには金網の上でサルシッチャ、ラディッキオ、そしてポレンタなどが焼かれる。燃やしている木はぶどうの木を使うが、火力の持ちがよいのだとか。

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そして、マウリツィオ氏が持参してくれたチーズの味見会。

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まずは、名前を知らされずに試食。お互いに話すうちにだんだんと答えに近ずいてくる。

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1はラッテリア。新鮮、フレッシュ。2と3はモルラッコ。2は1ヶ月半熟成、3は18ヶ月熟成のもの。材料は一緒だが、全てが全く異なるもののように感じるのが面白い。

そしてこちらは、栗の皮で包んで熟成したもの、ぶどうの実や葉で包んで熟成したもの、ペコリーノやプロヴォローネの9ヶ月熟成もの。

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チーズの選択はさすがのマウリツィオ。

台所の横の大きな部屋に、着席できるテーブルも用意してくれてあり、そこでもしばらく食事をしながらも、なんだか気がつくと皆が暖炉の前に集まっている…

終盤になって、ドルチェの時間。季節柄なので、パネットーネとヴェネツィア風フォカッチャ。どちらもメンバーの手作りにて、本当に美味しかった。

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来年の会の活動予定などの発表を聞きながら、また来年もチーズな年になりますように、と素敵な一夜も終了。

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1年以上
お世話になっている、オーガニックワインの生産者、Venchiarezza (ヴェンキアレッツァ)の若き醸造家ルカにお昼に誘われ、連れていってもらったお店が、ここ。

土地の料理をすごく生かしてそれでいて田舎臭くない…(とは言っていないが)、とお勧めだから是非行こうよ、とお誘いを受けた。
はい、もちろんお供させていただきます…。

彼のカンティーナから少し山側にあがった静かな坂道に目指す店。店構えがとってもいい感じ。

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看板がとっても可愛い。

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店内の写真を一枚も撮っていなかったけれど、とても温かな感じのお店。そのままキッチンに案内されて皆さんに挨拶して席に着く。

ここの料理は “cucina di territorio (クチーナ・ディ・テッリトーリオ)”がコンセプト。つまりは、土地の恵みを生かした土地のお料理。土地で採れたものを生かして、少しだけ現代風にアレンジされた郷土料理を再現する。彼らが手をかけている畑でとれた野菜を使用していることは、もちろんのこと。

イタリアではここのところよく耳にする “kirometro zero (キローメートロ・ゼーロ) “を実際に実践している。この意味するところは、生産物を確かな場所(人)から、そしてその土地のものを利用する、という意味を含む。

お料理は口頭で説明され、一番初めに出てきた皿が、パンのスープ。名前忘れてしまった。
残りのパンを利用した、この土地のポーヴェロ料理。豚のラルドの風味が効いている。

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アンティパストに選んだのは、アリンゲ(ニシンの塩漬け)を加えたサラダ。ヴェネトやフリウリでは、バッカラと並び、保存のための魚として非常に馴染みの素材だ。

そして、フリウリ特有ともいえるだろう。甘いフルーツを使用した一品。これは、スジーナ(プルーンの一種)やリンゴなどを加えたスープ。食べてみたらザラザラとした粉末状が、これはポレンタを入れてスープ全体にもったり感を出したもの。
食べた感想は「食べるピンツァ」。いわゆる、ポレンタに乾燥フルーツを入れて焼き上げた、ここらへんのドルチェ。これにはルカも同感。

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セコンドは、ウズラと栗のチョコレートソース。チョコレートソースに興味があり、頼んでみたが、チョコラート・フォンデンテをベースにした少し濃厚なソース。ウズラと栗との相性ぴったり。

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それぞれに合うワインには、地元のリボッラ・ジャッラとレフォスコを。

平日なのに、常連さんの家族連れや、外国人などでいい感じの客入り。

食事後に少し街の散策を…とチヴィダーレの街を案内してもらう。小さな小さな山あいの街は、ユネスコの世界遺産に指定されている。

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街の入り口の橋からは、素敵な水辺の景色。水が驚くほど透明で、びっくり。ルカ曰く、もっともっと水の綺麗なとっておきの場所があるのだとか。幼いときから夏場の子供達の川水浴場になっていた場所らしい。

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街の頂上に位置する礼拝堂からの眺め。この日は気温が低くて一面霧にて、遠くが見えなかったが、天気のよい日には、彼の住む場所から向こう〜の山までがくっきりと見えるのそうだ。

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穏やかなのに、しかも純粋なパッションはこんなところで生まれるんだなぁ…としみじみと考えた一日だった。

ありがとう。
1年以上
今年の夏頃に偶然に訪れた、フリウリのカンティーナ『Venchiarezza (ヴェンキアレッツァ)』。

その時に試飲させていただいたワインの印象と、それを作る若い醸造家、ルカ・カポララーレ (Luca Caporale) 氏の情熱と人柄がとても印象深くて、その後も何度か連絡を交わしていた。

ひょっこりと時間が空いた1日を、久しぶりにカンティーナを訪れることにした。
朝晩が急激に気温の下がるこの季節特有の、辺り一面霧で真っ白な高速道路を飛ばして約180km北上。

目的地は同カンティーナのある、チヴィダーレ・デル・フリウーリ。

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着いた頃はすっきりとした快晴。畑では、冬支度中の作業が進んでいた。

夏の終わりから秋にかけてのヴェンデンミア(ブドウの収穫)を過ぎ、仕込みが済んでカンティーナ内に静けさが戻った頃に行われる作業。

来年の生育に必要な新芽を残すようにしながら、元気に伸びた枝を適度なところで切り落とす。

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余計な栄養を他に分散させることのないようにするための、大切な作業。こうすることで冬の寒さをじっと待ち、春の芽吹きの時期になるまでじっと大地の栄養をゆっくりと吸収させて強い樹にする目的がある。

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こうして四季の気候の変化にナチュラルに従うことが、病気にも負けない強くて健康な樹を作り上げていくことに繋がる。

剪定(ポタトゥーラ)は、経験値がモノを言う、というほどに、左右に大きく伸びた枝をバッサバッサとすごい勢いで次々と切り落としていくのだが、来年伸ばすべき枝を即座に見極め、そして芽を残す。

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こうして年が明け、春の空気を感じてきたな…という時期となると、再度、その年に成長をさせる新芽を整理しながら、枝を樹と垂直に、大地とは平行に張られた針金に沿わせるようにくくりつけていく。

これが、いわゆる”グイヨー方式”。生育の方法は何種類があるが、それは生産者が土地と品種をみて、それに適した方式を採用する。

ちなみにグイヨーのなかでも、枝を一方にだけのばす”シングル方式”と2本の枝を左右対称になるようにのばす”ダブル方式”、さらには、その枝をアーチを模るようにするものもある。

これは、その形から”カップチーノ方式”。司祭のかぶる丸い帽子をイメージさせることから。

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カンティーナは小さな田舎町…なんて言っちゃいけないが、土地に長く根付いたものであり、基本的にはルカ氏が一人で切り盛りしているのだが、忙しい時期などは、近所の農家の人たちが率先的に手伝いにきてくれるのだとか。お互いに手を貸し合い、お互いの持つ機械なども共有しながら運営が行われている。

この日も助っ人・ダヴィデ氏が黙々と作業を続けていた。

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カンティーナの中に入ると、今年のヴェンデンミアのもmのがタンクに眠っている。
今年の赤は特に非常にいいものができるとか。

今の状態のものもタンクから直接飲んでみる。それぞれのブドウの性格が手に取るように解る、貴重な体験。

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ちなみに、ラインナップとしては、
白は ピノー・グリジョ、シャルドネ、トカイ・フリウラーノ、リボッラ・ジャッラ、ソーヴィニオン。
赤は レフォスコ、スキオッペッティーノ、カベルネ、メルロー。

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ここに定期的に弟子入りすることを心に決めて、また霧のなかを(おまけに真っ暗)家路に着いた。






1年以上
ヴェネト州のヴィツェンツァ県にあるアジアーゴ。アジアーゴ高原として、標高約1000m(平均)に位置し、アルトアディジェに隣接する土地。自然の広がる雄大な高原の風景が広がるこの地は、冬はスキー、夏は避暑地としてハイキングやサイクリングなど、リゾート地として知られている場所。

私の住むパドヴァからは高速道路を使えば、1時間ちょっとでアジアーゴの中心地まで到着することもあり、年間を通して個人的にも率先して出かけていく場所でもある。そして、何より、この土地のチーズ、『アジアーゴ』の本場でもあることから、好みのチーズ製造所の直売所などに、新鮮で美味しいチーズを買うためだけに、ドライブがてらに出かけることもある。

ここで、昨年よりミシュランの星を一つ獲得した評判の店があるとのことで、ある休日のお天気の良いランチをとるために出かけた。

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アジアーゴらしい風景…なだらかな緑の草原が丘となって連なる中腹にたつ赤い建物。その名も『カーザ・ロッソ(赤い家)』。この名で通称され、親しまれている建物の一角が目指す店。

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『ラ・ターナ(La Tana)』

入り口は写真で見える、正面(正面はバール、オステリアになっている)ではなくて、その横に続く隠されたようにあるドア。店に入るには、呼び鈴を押して中から開けてもらうシステム。中に入るガラスで覆われた店は、屋外の風景が一望できて、ぬけるような空間。

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明るい木目を基調とした、清潔感ある素敵な空間だ。

メニューがサービスされて、どれにしようか、と吟味する。メニューには、大きく分けて2種類あり、地元の伝統料理をベースにした”テッリトーリオ(Territorio)” と、シェフのアイデアなどを存分に盛り込んだ“プロジェット(Progetto)”とに分かれている。

まずは、お通し。

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酸味や甘み、旨み、そして食感の違いなどをいろいろな法でまとめた前菜。
店の周囲で採れる野草を煮出したお茶のようなものが添えられる。

そして、メニュー内、どれもこれもが興味深く、どれにしようか、と選んだのが…

リー・ド・ボーのローストに、テーブルにてチーズの製造時に出るホエーをさっとかける。優しい酸味が全体を引き締める。そしてその上にはさっくりと揚げたカーヴォロ・リッチを添えたもの。
味も食感もバランス非常によし。

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リコッタの入ったフワッフワのニョッキ。ほうれん草を混ぜ込んで、セージの香りをつけたバターをかけ、ストラヴェッキオ(長期熟成の)アジアーゴを添えて。

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こちらは、塩を効かせたメルルーサと柔らかく煮たトリッパの意外な組み合わせ。ジャガイモのピュレと野草のソース、トロペーアの赤タマネギの甘酸っぱいマリネを添えて…

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皿の上で表現される野菜たちも、店の畑で採れたものをふんだんに使うところも面白い。

デザートには、全粒のポレンタを牛乳とハチミツで炊き上げた、生温かいものの下に薄く焼いたポレンタのカリカリと、冷たくて甘いバニラのジェラートが隠されている。

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その名も『La mosa-Latte (ラ・モーザ・ラッテ)』。

見た目はシンプルだが、口の中でいろいろなものがミックスする美味しい驚き。とはいえ、ヴェネトの子供達は、おやつにこんな甘いポレンタを食べることを彷彿させる、いわゆる馴染みメニューの改訂版。
プレゼンテーションも、素朴な器で。面白い名前がついていたけれど、忘れてしまった…

そういえば、口直しにこんなものも。パッションフルーツのジェラートに、人参の皮ごとコンフィ。カルダモンの葉のピュレを添えてあるが、人参の上は、なんと味噌ソース。

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仕上げのミニ・ドルチェにも余念なく、お腹いっぱいなのに、見事に完食。

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メニューには、皿数にて何種類かに分かれるコースメニューの"メニュー・デグスタツィオーネ"もあり、その場合には、ソムリエおすすめの各料理とそれに合うワインの組み合わせを楽しむこともできる。これは非常にお得と思う。

そうそう、ワインの種類も数多く、料理とワインの美味しいおすすめを聞くのもまた楽しい。

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とってもいい店です。

牛さん達も寒さのなか、栄養補給中。この時の気温、約1℃。

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お疲れ様です。


1年以上
イタリアのナターレといえば、パネットーネ。毎年なんだか幾つものパネットーネを食べる機会に有難くも恵まれるため、この時期の体重増加は、ほんとに悩みのタネ。でも、これは私だけの問題ではなくて、世間一般的にそういう流れ…だから仕方がない…のかな(?!)

さてさて、いつもお世話になっている、マンマの主宰する料理サロンにて、スーパー菓子職人のパネットーネレッスンに参加した。

講師はアルマンド・パルミエーリ(Armando Palmieri)氏。ナポリ出身の方なのだが、イタリア国内をもの超精力的に凄い勢いで移動しながら、あちこちで菓子のレッスンやら企業のコンサルティング業務などをこなしている。

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昨今、パネットーネはイタリア菓子のなかでも注目株。一年中パネットーネ運動なるものもあり、年間を通じてパネットーネに注目を惹こうとする活動も。
パネットーネの美味しいランキングなども毎年発表されて、イタリア各地の美味しいパネットーネはどこのお菓子屋さんのものか?などと話題になるものだ。

ナターレはお菓子屋さんの一年のなかでも一番ともいえる大切な商材。年末の2-3ヶ月で一年間分の収益をあげる、とも言われているくらいだ。だから、パネットーネ商戦は菓子店及びメーカーにとっても非常に重要なもの、ともいえるもの。

そしてパネットーネは、言わずと知れた長時間に渡る発酵を利用した菓子。近頃の流行りでもある、リエヴィト・マードレ(天然生酵母)がここ一番で活躍する対象でもある。

各店舗では、それぞれに何10年も持ち続けている酵母があり、それを大切にしてパネットーネのオリジナル性を出していく、というわけだ。

で、今回のレッスンは、もちろんその、リエヴィト・マードレについての説明から。微生物学的な要素をまずは知る必要がある。酵母はどのように生地のなかで活動するのか、どんな活動が私たちの見えないミクロの世界で進んでいるのか。そして、どうしてここでこの香りが、この味ができあがっていくのか…全てに理由があり、それを丁寧に理解していくことで、酵母をうまく使いじょなしていくためのポイントともなり得る。

そんなこんなでパネットーネのベースとなる第一次発酵の生地が完了。スタート時よりも3倍ほどに膨らむ。

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生酵母は、とにかく毎日のお手入れが重要。子供を育てるように、毎日愛情をもって接してあげる。酵母が死んでしまわないように、元気で活動ができるように毎日、粉と水を足しながら扱う必要あり。

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これがお手入れをしたもののお手本。

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パネットーネの工程には、酵母を使用した発酵が2回に分けて行われる。時間と手間がかかるお菓子なのだ。とはいえ、アルマンド氏いわく、工程は非常にシンプル。ただ酵母をうまく生かしてあげて、いかに発酵をスムーズに進めてあげるか。

最近のパネットーネブーム(と呼ぼう)に際し、そのレヴォリューション型としては、この2回の発酵を2回では飽き足らず、3回もの発酵時間を設けるものなどもあるのだとか。

確かにそれもそうだ。パネットーネのバリエーションといっても、中に入る具材(フルーツの砂糖漬け、干しブドウなど)を変えるとか、バターをよりよいものに、他の油を使う、粉を最高級のものに、最近流行りのベーガン仕様に…とかいうものに至る。
至るとはいえ、それ以上にはならずに、どんなに高価格の選別された材料を使っても、発酵がうまくいかなかったものは、それらも全て台無しになってしまうことも。

そこで、生地により手間をかける、という意味においても、この時間のかかる発酵をさらに一工程増やし、”特別な”生地をつくりあげていく必要がある、ということに行き着くわけだ。

今回のレッスンは家庭でできる範囲でのパネットーネ。だからマシンも家庭サイズ。だからなおのこと、私みたいなのには、工程の流れとその意味するところがつかみやすくて、とても参考になった。

一次発酵の生地が発酵がうまく進み(アルマンドが前日準備したものを持参してきてくれた)、これに、バターや砂糖、卵、ピール、干しブドウなどを混ぜ込んでできあがった生地がこれ。

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表面に薄くバターで皮膜ができたような見た目にも滑らかなとても良い状態だ。

生地を丁寧にいじめないようにしながら均等に切り分けて…

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形を整え、型に入れていく。

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今度は2次発酵。5時間ほどかけていく。

半分以下の高さの生地が、型の縁近くまで上がってきたら、いよいよオーブンへ。

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約1時間後に焼きあがり。

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専用の棒にさして逆さにして冷ます。

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本来は数日落ち着かせてからいただくのが一番美味しいのだが、もちろんそんなのは待てずに、半分に割ってみた。

発酵が非常にうまくいった完璧な生地‼︎

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さすがです。
小さなミニ・パネットーネには、上にかけるグラッサをのせて、ちょっと変化球を。

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ほぼ丸一日を費やす長いレッスン。とはいえ、講師のアルマンドの話がさすがナポレターノらしく、いいポイントで笑わせてくれて、それも最高に楽しい。なんだか数ヶ月前に比べて、一回りサイズが大きくなった気がするのは、試作の余念のなさ、かな。

発酵菓子にちなんで、他にも紹介してくれたのは、トルチェッティ。これも発酵の力で見た目のシンプルさよりも驚くほど口当たりがさっくりで美味しい。

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そして、チョコレートのリキュール。これは瓶をお持ち帰りして、1週間以上休ませてからいただくもの。

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長いけれど勉強になった1日でした。



パドヴァのとっておき。

作者:akishirahama

パドヴァのとっておき。

ヴェネト州パドヴァより、食情報を中心に日々のできごとなどを綴っています。
現地シェフとの料理教室、ヴェネトの知られざるスポットなどへのお伴なども。

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