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パドヴァのとっておき。

1年以上
昨今のイタリア・ピッツァ事情は動きが非常にあって、注目分野でもある。ピッツァはローマ式?それともナポリ式?という、好みの2分化に合わせて少々異なる視点で新たなピッツァ分野を広げているものが、通称「ピッツァ・タリオ(切り売りピッツァ)」と呼ばれるピッツァ。

文字の通り、店頭で切り売りするピッツァなのだが、ひと昔前(もちろん現在もその多くだが)の安い立ち食いピッツァというイメージからかけ離れるもの。

私の住むヴェネトには、その分野のピッツァにおいて、非常に著名な料理人(あえて、ピッツァ職人とは呼ばない)が点在している。そこでは素材や原料、発酵、そしてそれを食する空間を提案し、人気を博し、今やあちらこちらの取材やイベントなどでもひっぱりだこ。

そんな分野のなかに君臨する一店が、ここ、ローマのガブリエレ・ボンチ(Gabriele Bonci)の『Pizzarium(ピッツァリウム)』。

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店は着席する場所はない。店頭に並ぶピッツァを注文し、紙製の皿に乗せられたそれを、店頭のテーブルで立ち食い、または持ち帰るシステム。

彼のこだわりとは、ピッツァはピッツァにして、ピッツァではならず。ピッツァを単なるピッツァとして見ずに、ひとつの料理とみなす。

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だから、使う粉、酵母、そしてトッピング要素に関するすべての材料は、生産者の顔を知っているもの。ナチュラルさを売り物にした、切り売りピッツァなのだ。

その日のメニューは店内の黒板に。

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試してみたのは、フリッジテッラをトッピングしたもので、トマトソースなしにて、生地の旨さがよく解る。

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しっかりとして噛み応えありながらも、中はもっちりとして発酵がうまく進んでいる生地は、粉の風味もいきている。表面はしっかりと」したクロッカンテ。ピッツァというより、フォカッチャという感もある。お腹いっぱいの時に行ってしまって、ソースの乗ったタイプを食べなかったのが、大後悔ではあるけれど…

店内は、使用している粉の販売や、ピッツァにつきもののビールなどもある。ビールはもちろん、小さな生産者のこだわりのクラフトビールが数種並ぶ。

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彼の著書も、もちろん。

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ひとつの観光名所にもなってしまうほどの、人気店。時間によっては、店前にいっぱいの人だかりになることもある。

そんなこともあり、ガラスケースに並ぶピッツァの回転もよく、いつも焼きたての新鮮で美味しいものが食べられるのは、人気店ならではの利点ともなる。

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ピッツァとしては決して手頃な価格帯ではないものだが、一度足を運ぶべし、ピッツァ店。

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PIZZARIUM
Via Tronfale, 30 Rpma
06.39.731454


1年以上
豆…インゲン豆というだけで、世界にどのくらいの種類があるのだろう。なんでも、25年間その土地で育ったものには、その土地の名(もしくは好みの名)を自由につけ、いわゆる一品種となり得るとかいうことで、その種類はもはや数えきれなくなっているのだとか。

そんな豆のミニ展覧会が開かれたのは、ストラ (Strà) という、ヴェネツィア県にある町。

スローフード協会との連携により、約190種に及ぶインゲン豆の展示とその解説がされている。想像よりも、非常に素朴な展示会で、広場の中心に置かれた長テーブルにテーブルクロス、そこに展示される豆類は、ジャムの瓶などを利用して…と、なんだか文化祭っぽいノリ(笑)。

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そして、ヴェネト州を中心とした、伝統的土地の品種を守り続けているインゲン豆の種の紹介と販売などのテントなど。

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そのなかでも個人的に購入もしてみた豆数種。

ファジョーロ・ジャレット (Fagiolo gialèt)。
ヴァル・ベッルーナ (Val Belluna) という、ヴェネト州の北部にてつくられる豆。15世紀ごろよりこの辺りで栽培されていたものらしい。

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小さくて黄色いのが特徴で、皮が非常に薄いので、非常にデリケートな味わい。乾燥豆は、戻すのに最低12時間、火を通すのに最低40分というので、大きさの割には調理に時間がかかるようだ。だけど、そのデリケートな味わいは、なんでも、これをピュレのようにして、その上にさっと火を通したエビなどを載せると、とっても良いのだとか…やってみよう。

そして、こちらはヴェネトを代表するD.O.P.のの産地呼称認定を受けているファジョーリ・ディ・ラモン (Fagioli di Lamon)。つまり、ラモン産インゲン豆。

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ヴェネト州とフリウリ州の境目くらいの54㎢くらいが原産地といわれている。戦後はこの地域の」一大産物として、700軒もの農家がいたとも。地域を支えてきた重要な産物でもある。

この土地の高低差の大きい昼夜の温度差が良質な豆を作る。5月3日のサンタ・クローチェの日が種植えの日、と規定されているのも、土地ならではの伝統を感じるもの。ラモン産のインゲン豆として認められているものには、スパニョレト (Spagnolet)、スパニョール (spagnol)、カローネガ (Calonega)、カナリーノ (Canalino)という4つの品種がある。

もうひとつは、ファジョーロ・ヴェルドン (fagiolo Vredòn)。産地はトレヴィーゾ県の中心から少し北側の地域。薄い緑色をした、なんだか大豆みたいな豆。デリケートな風味とのことにて、茹でてサラダに、ミネストラに…など。

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豆好きな私としては、いろいろと試してみたく、ちょうどミネストラの美味しい季節にもなってきたこともあり、楽しみだ。

…と、屋台をささーっと見ながら歩いていたら、なんだか見覚えのある店構え。パドヴァの広場にいつも出ている顔なじみの乾物屋台だった。

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日曜日までお疲れ様です。Buon lavoro!!!


1年以上
パドヴァ南側の郊外に、ポンテロンゴという町があり、ここは、イタリア最大規模の砂糖の工場がある。イタリアでは誰もにおなじみのパッケージの砂糖を生産している工場だ。

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ここで町の守護聖人のお祭りにひっかけて、数年前から、この一大生産物も巻き込んだフェスタが開催されるようになった。

田舎町のお祭りだから、もう町中あげての…と言わんばかりに、町の中心地から続く川沿いを、屋台がずらり〜と並んで、町中の人たちは間違いなくこの期間中はここら辺に集結しているのでは?的な感じのする、町の恒例一大行事。

ポンテロンゴという町の名は、ポンテ=橋、ロンゴ(ルンゴ)=長い、という意味があり、この町の真ん中を流れる、バッキリオーネという大きな川にかかる長い橋がこの町の目印だったことから、と言われている。この周辺は川の流れがあちこちに見られる場所で、ヴェネツィア共和国の時代から、川の流れに沿うようにあちこちに様々な産業が栄え、そして川を利用してヴェネツィアへ運んでいた、という歴史がある。

お祭りはいろいろなプログラムがあるのだが…
お祭りテントの中に入ると、着色された砂糖を使った大きなデザインを製作中。

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砂糖の直売所では、いくつかのカゴ詰めされた各種砂糖詰め合わせの販売やら、その横では、綿あめをつくってくれるおばさん。

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子供向けのプログラムには、ピッコリ・パスティチェリ(小さなお菓子屋さん)と題して、ビスコッティの生地をのばして型抜きをさせてくれる。

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甘いお菓子にちなんだ、町のお祭り。素朴な空気の流れる手作り感いっぱいの町のお祭り。
ちょっと遅く出向いてしまって、製糖工場見学など、興味ふかい企画を逃してしまったので、また次の機会に。

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1年以上
ヴェネト州の冬、というと、どこの八百屋でもこの時期山積みになる野菜、ラディッキオ。

ヴェネト州の各地に産地があり、産地ごとに種類が変わる。そのなかでも特に特徴的なのが、トレヴィーゾ産のもの。トレヴィーゾ産のなかでも、早生種のプレコーチェと晩生種のタルディーヴォというものに分かれる。

↓これが、プレコーチュ種。

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↓そして、これがタルディーヴォ種。

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おまけに、こんなものもある。これはヴァリエガート種といって、いわゆる、変形種。トレヴィーゾの隣町、カステルフランコという場所がオリジナル。

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その個性といったら見た目の色の鮮やかさ。白と紫赤色の鮮やかな色のコントラストは、他のどんな野菜とも一線を画するもの。

トレヴィーゾ県周辺には、このラディッキオの農家が4000軒もあるというが、そのなかでも品質を保証するI.G.P.という、原産地呼称認定マークのついたものを生産するのは、4-5%ほど。その認定マークには、品質の確かさ、が保証されている。

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そのため、このマークをつけるためには、厳しく規定された生産方法を一貫して守らなければならない、という義務を背負うものでもある。

だから故、少数の農家の生産するこのラディッキオが認定マークのつかないものと比べたらやや高価ではあるが、見た目からその違いが分かり、もちろん食べてみると更に違いを改めて実感することになる。

ラディッキオの、それも、晩生種のタルディーヴォ種の生産工程は非常に特徴的。

まずは、畑からの収穫。寒い時期の作業だが、ものすごい太い茎との格闘にて、真冬でも汗をかくほどの仕事となる。

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その収穫した株は、それがすぐに出荷できるか、というとそうではない。まずは、これを一度外葉をおおまかに取り除き、一株一株をカセットに詰め、それを水にさらす。この水は、この土地の地下水を常に流しているものに限る。

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そして、日光から遮り、2週間から20日間ほど静置。この間に、水に浸かった根がどんどんと水を吸い上げ、そして、葉の芯の部分は真っ白に、葉の周囲は赤く…と特有の色を有してくる。

それを別の作業場へ移し、今度はさらに外葉を取り除く。この際には思いっきり葉をはがすと、その中心に鮮やかなあの色合いが見えてくる。

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この中心部のみを残し、茎を掃除し、水洗いしてようやく出荷用の箱詰めへ。

こんなに人の手間のかかる野菜など、他にはないだろう。おまけに、畑で成長したものを収穫し、出荷できるのは、一茎のうちの30-40%ほど。
手間と時間をかけてできあがる、貴重な産物だ。

この野菜の食べ方は、一番シンプルで美味しいのが、縦に割ってそのままグリルにしたもの。そして、リゾットやパスタなど。マリネしたり、ラザニアなどにしても美味しいし、フリットにしても。もちろん生でサラダも最高にうまい。

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生でも焼いても、揚げても…とかなりの万能選手だ。

私は数年前に知り合ったこのラディッキオ農家に大変お世話になっていて、足繁くこの作業の場所に通っている。そして、長く想いを持っていたこの野菜の日本への輸出を数年前より行っている。

少しでもたくさんの方に、この野菜の、そして本物の美味しさを味わってほしい、という思いを持ちながら、今年の冬もスタート。

市場に行くと、ラディッキオが冬の景色に華を添えているかのよう。ラディッキオの別名、フィオーレ・ディンヴェルノ(冬の花)とは、うまく言ったものだ、と納得。

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1年以上
パドヴァの旧市街地の中心に位置する『Caffè Pedorocchi (カフェ・ペドロッキ) 』。創業は1831年。
イタリアのカフェの歴史は、700〜800年代から広く普及を初め、パドヴァでもちょうどその時期を重ねるように、カフェがオープンしている。当日のカフェの位置付けは、単にブレイクすることが目的というよりも、人が集まり、そこで様々な談義が交わされたもの。

パドヴァのカフェとして特徴的なのは、パドヴァが大学の町であったこと。同カフェの前には、パドヴァ大学(パラッツォ・ボー)がある。現在でこそ、町の中にキャンパスが点在し、複数の学部がそれぞれに存在するのだが、創設当時は、旧市街地の中心地、現在も残るパラッツォ・ボーが歴史的な創設の場所だ。

大学は、多くの見識者、学者たちが集まることで、思想の表現の場であるともいえる。その最たる場でもあるのが、このカフェ・ペドロッキともいえる。

カフェは創設当時から、緑・赤・白のトリコローレの3つの部屋に分かれており、現在でもその姿をそのまま見ることができる。
学生のリソルジメント運動(近代イタリア独立運動)の活動拠点であったこともあり、現在の白の部屋(サーラ・ビアンカ)には、その際の闘争の様子を垣間見ることのできる壁の銃弾の跡なども残る。

カフェの上の階には、リソルジメント博物館として、当時のパドヴァの活発な市民運動の様子が記録されていることでも、パドヴァの歴史の一部として、同カフェの位置付けは重要なもの。

たくさんの歴史を背負う場所ではあるが、市民や観光客、全ての人々に開かれた、オープンな場所であることも、パドヴァのシンボルにもなっている。ゆえに、カフェ・ペドロッキはのキワードとして、よく知られている一節に、 “ Caffè senza porta (カフェ・センツァ・ポルタ=扉のないカフェ) “というのがあり、どんな人も身分や職業、立場の違いなく、全ての人に開かれた場であることを表現されている。

さて、こんなカフェにていただくカフェは、歴史を感じる優雅な空間のなかにて、なかなかオツなものなのだが、同カフェには同名の飲み物が存在する。その名はもちろん『カフェ・ペドロッキ』。

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コーヒーの上に少しホイップされた生クリームを少し、そして、緑色のミントのシロップを少しだけ加えたもの。
注文してしばらくすると運ばれてくるそれには、スプーンがついてこない。

給仕のカメリエーレが必ず付け加える注意事項とは、
・砂糖は加えないこと
・スプーンでかき混ぜないこと→だからスプーンはサービスされない
・最後の泡までしっかりといただくこと
熱くてほろ苦いコーヒーに、冷たくて甘いミント風味が口のなかでクリームと混ざり合う、ちょっと不思議な飲み物。

個人的には、最後に残るクリームが美味しいのに、底に残ってしまうのが残念で、こっそりとカメリエーレにスプーンを持ってきてもらう。

ただし、こういうコーヒーは飲みながら、カップをゆすって最後に泡を残さないように飲むのがよい。スプーンなしにて、正しいコーヒーの飲み方ができるようになったら、正真正銘のパドヴァーナとなる。…のかな。


パドヴァのとっておき。

作者:akishirahama

パドヴァのとっておき。

ヴェネト州パドヴァより、食情報を中心に日々のできごとなどを綴っています。
現地シェフとの料理教室、ヴェネトの知られざるスポットなどへのお伴なども。

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