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パドヴァのとっておき。

1年以上
パドヴァ・フィエラ(パドヴァ展示会)にて2年に一度開催される食のスペシャリスト向けの展示会が開催された。その名も TECNO&FOOD。
15回めの開催となる今年の見どころは、今年で5回めとなる、フィンガー・フードの大会。そして、最近のイタリアの展示会の一種の流行りでもある各種”SHOW-KOOKING”。

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…とはいえ、かろうじて小さなイベントは見たものの、これら大半の見どころの開催日は行くことができずに、ほぼ、目玉イベントを見逃し、最終日にようやく足を運ぶ。

この日の目的は、イタリア産サラミの品評会。

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Accademia delle 5Tなる団体の主催による、北イタリアを中心とし、すでにいくつかに絞られた各地のサラミの生産者による、サラミの紹介とその品評会だ。

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チーズやワインなど、イタリアならではの食や食べ物に関して、それぞれにその品定めをする法があり、その基準や表現方法など、ある種の一定の基準の評価方法はいろいろな機会で触れてきた(現在進行中でもある)。
が、サラミに関してもそんな基準があることを知ったのは、今回の目から鱗。

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サラミの原料ともなる豚の飼育から始まり、なぜその土地でこの仕立てとなるのか、サラミの太さや紐の縛り方にまで、今さらながらなるほど〜と思わせることがたくさんあることを発見。

冷蔵庫のない時代に、肉の保存を目的としていた腸詰めだからこそ、の考え方が基本。翌年の屠殺の時期まで大切な賜物である食物を、無駄なく食するために、人間の手でできる方策を考えたことから、生まれるべくしてできあがった産物だ、ということも。

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例えば、同じ生産者でも太いサラミと細いサラミとを作り分ける。
肉をミンチにして、塩や香辛料、ワインなどを混ぜて腸詰めにする。細いものは1ヶ月足らず、太いものは9-10ヶ月にも及ぶ食べ頃の差が生じる。こうして食べ頃の時期をずらすことで、約1年間、一頭分の豚肉を大切に食べる、ということだ。そのために、混ぜる香辛料の内容や量、紐の結び方、そしてもちろん大きさなどを調整していく。

単純なことかもしれない。が、自然の流れに沿うように、畜肉を無駄にすることなく人間の食料として大切にしてきた歴史を感じとることのできる要素でもある。大げさかもしれないけれど。

そして、それを評価する側のコメントをずーっと聞いていると、熟成の方法、環境により、サラミの仕上がりの良し悪しが。自然の気候に逆らうことなく熟成を進めなければいけないからこそ、その管理が大切になる。ましてや、ここ近年の気候の変化などの影響から、自然環境に置くだけではひと昔前のようにはいかないこと、なども。

急激な熟成による内側と外側の食味の違いなどが生じる、とかカビの生え方、または乾燥具合が変わる、など。

う〜ん、なかなかと深いサラミ談義に興味深し、な1日。サラミのエスペルト(スペシャリルト)の話しっぷりがかなり奥深くて、これにも釘付け(笑)。

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1年以上
2年に一度開かれる、食の展示会『CIBUS(チブス)』が2016年の今年、パルマにて5月7-10日に開催された。第18回目の開催。

出展企業は3000件、来場者は72,000人、そのうち16,000人が国外からの来場者と」いうのが今年の実績だ。前回よりも来場者は約2倍に、国外からの来場者も3,000人増えている、というのだから注目度が年々高まっている展示会といえる。

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会期中には会場内で食を様々な方向からテーマづけされた講演会やデモンストレーションなども行われており、会場内は常に熱く活気づいている。

今年のこれらのテーマには、非常に多くのテーマとしてあげられるのが、食と健康、そして自然保護など。食を科学的に分析し、よりデリケート(ある意味で)でより細分化されつつある現代の食の方向性がここにいても感じる。

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会場を巡っても、あちらこちらでBIO商品や、食物アレルギーに対応する食材として、グルテン・フリー等を謳うものも多いのは、目で解る事実。

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私の同展示会の来場目的は、現在ある目的あるものの探求のためなのだが、それはそれとして、会場内をまわると、やはりここはパルマ=エミリア・ロマーニャ=イタリアの胃袋という方程式がぴったりと当てはまるような、商品がずらりと並ぶ。

土地柄、プロシュッとなどの肉加工品の聖地でもあることから、会場内にハム屋の多いこと、多いこと…
そして、パルミジャーノ・レジャーノをはじめとした、熟成チーズのメーカーがずらり…

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イタリアの食が垣間見れるひとつの典型のように思う。
奥深し…と改めて思いつつ、情報もお腹も満腹になって家路についた。


1年以上
ヴェネツィア本島でお世話になっているマンマ、アダさんとのお料理レッスン。この方、マンマとはいえ、ヴェネツィアの老舗料理店で40年にも渡ってシェフとして活躍してきた、知る人ぞ知るパワフルウーマンなのだ。

それでも、昨今の料理界の事情とはその当時は異なり、女性の料理人は何しろ評価のされにくい時代。働いた料理店では、今でも息づく店の看板メニューを作った人物であり、現在のヴェネツィアのオステリア(バーカロ)の原型のお手本みたいなものを仕掛けた張本人とはいえ、その点に於いて彼女の名が知られることはない。

ご本人もいたってシンプル、そして非常に遠慮深い方で、そんな人柄と彼女のつくる美味しいヴェエンツィア料理を慕って、人伝てにあちこちから今でも引き合いのある、そんな人物だ。

この日は、いつものようにリアルトの市場に集合し、皆でお買いものからスタート。この時期にしかない、ヴェネツィアの美味しい季節もの、カストラウーラをいくつか購入し、また、数種の魚介を購入。

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おおまかなメニューをここで決めながら、帰り間際に美味しそうな小海老を見つけ、「これもアンティパストにしましょう」とのことで、少しだけ分けてもらって、彼女のご自宅へ皆で移動。

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小さいけれど温かく、そしていつも綺麗に整頓されたヴェネツィアならではのお家。通りからは想像もつかないような静けさと平穏さが、ここにある。

今日のメニューは、カストラウーラの煮たものと、小エビのフリット&ポレンタ、ブルスカンドリと海老のリゾット、アンコウのオーブン焼き、そして、スカンピのブーザラ風。

目の前で見る見るうちに下処理を進めていく。カストラウーラは掃除をして、鍋に入れて水とオイル、ニンニクとパセリを加えて火にかける。空気と触れると黒く仕上がってしまうため、オーブンシートで落し蓋をし、さらに蓋をして中火で柔らかくなるまで。

スカンピは、食べやすいように予め背側にはさみで切り込みを入れて。こうすることで、ソースにも美味しい味が馴染み、そして食べやすい、と一石二鳥となる。

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鍋を温め、スカンピを入れ、しっかりと焼き付ける。ブランデーで風味づけをし、そこにトマトソースを入れて煮込む。

アンコウにはトマトやオリーブ、ニンニクとパセリを乗せて、オーブンに入れる前から華やかな感じ。美味しく仕上がる期待が高まる。

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おおまかに支度が済んだところで、海老を仕掛ける。小さな海老の一匹一匹を丁寧に殻を取り除いて、粉をまぶして油でカリッと揚げる。揚げあがりに塩をふり、定番のポレンタを添えて、いただく。

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前日に、私たちのために用意してくれたサルデ・イン・サオルを添えて、まさしく、ザ・ヴェネツィア料理‼︎

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ブルスカンドリのリゾットをいただき…

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そしてメインのアンコウとスカンピのブーザラ。

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絶対に美味しい決め手をはずさない、シンプルだけれど確実に美味しいアダさんのお料理、大好き。

家のなかには、家族の写真がいっぱいに飾ってあり、数年前に亡くしたゴンドリエーリ(ゴンドラ漕ぎ)だった最愛のご主人の話になると、ものすごい笑顔になり、そしていつも目にはいつも涙がキラリ…

今とひと昔前のゴンドリエーリの仕事ぶりの違いやら、ヴェネツィアの今昔を話し始めたら、ネタはつきないのだ。

アダさんと知り合いになって数年が経つが、その少し前に他界されたご主人、一度お会いしたかったな…





1年以上
週末ウンブリアの旅にて再訪したのはテルニ県にあるモンテッキオという丘の上の街。オリヴィエートとトーディの間にある小さな街の周囲は、連なる丘に這うようにしてオリーブ畑が広がる。日当たりよく、風通しもよい、健康なオリーブの育つ環境は天からの賜物、という。

ここで小さなアグリトゥーリズモを開くのは、息子のマリオさんが数年前にテレビ番組で勝ち得た賞金を利用して再生した古い家屋を再生させて宿泊施設にしたもの。

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お母さんとその息子さん、と娘さんで切り盛りをする小さな施設。決して豪華でエレガントな雰囲気ではないけれど、田舎ならではの温かい快適な空間を造り出している。彼らのオスピタリティと、そしてウンブリアの自然の相乗効果。

私がここに数年前にお世話になってから、もう一度戻りたい‼︎と強く思っていたのは、この環境と、そしてここのお母さんがつくる美味しい料理をまた食べたかったから。

今回は2泊したので、夕飯は2回ともここでいただいた。一泊目には、お皿てんこ盛のトリュフの効いたタリアテッレとマリネした豚肉のグリル。単なる肉のグリルではない、美味しくするお母さんの一手間がその秘訣。

この夕食中にいろいろ話していて、翌晩のメニューが決定。

この地方で昔から食べられている野生のピッチョーニ(鳩)のロースト。楽しみにしていてね、と言われて翌日を迎える。

近隣の街散策などを終えて午後に一休みしようとここに戻ってきたら、もう夕飯の仕込みが始まっていた。

食事のサーラには、大きな暖炉が置いてある。これはもちろん暖をとるためであるが、同時に、重要な調理用の釜になる。

ここにゆっくりゆっくりとまわしながら火を入れていく。薪の火加減が必要。

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ゆっくりと焼いているうちに鳥の脂が落ちてくるので、下には受けを置いてその旨味たっぷり脂も捨てずに。この料理用には、長くて浅い銅鍋を下に置いておくのが伝統なのだとか。両端に近いところ2箇所に溝があり、そこに脂がうまく溜まるようになっている。

釜の上方に見える細長い銅鍋が、それ。

じっくりと何時間もかけてローストしたものは、その脂と、そこに黒オリーブ、ケイパー、セージ、ローズマリー、赤ワインなどで仕込むソースとともに焼いた肉の仕上げをする。

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なんともこってり、ボリュームある仕上がり。滋味たっぷりな味わい。
野生(とはいうものの、これは食用に飼育されたもの)鳥は白身肉ではなくて旨味ある赤身肉。それに負けない…というよりもしっかりと絡み合う濃厚なソース。

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奥深い味わいと時間をかけて丁寧に作ってくれるお母さんの愛情がたっぷり。

この肉料理の前に、前回も食べて忘れられないミネストラ(スープ)が。レンズ豆や大麦、ほか野菜がたっぷり入り、この土地のオリーブオイルで仕上げたもの。これが旨い‼︎

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このお母さん、働きものでお料理上手。料理人なんて呼ばないでーとご自身は謙遜するが、シンプル&素朴な料理を間違いなく美味しく料理する彼女の腕前は、周囲にもよく知れ渡っているらしく、週末のお祝い事などの昼食会をよく頼まれるのだとか。

私たちがこの宿を後にした日の昼食会も40名のお客様だとかで、朝の5時から仕込みが開始していた。「もう、これが最後!」とは言っていたが、頼まれたら断らないんだろうな…これからも。

朝早起きのお母さんは、起きたらまずはお客さんのための朝食のケーキ類を焼くのが1日の日課。

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毎朝新しいケーキが増えて、それも朝からの楽しみ。何よりの贅沢だ。

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Casale di Mario
Via Todi 41, 05020 Montecchio (TR)
Tel: 0744. 951280



1年以上
週末にマルケ州に住む親戚の子供のコムニオーネに参加のため、それにかこつけてミニ旅行。

数年前に泊まったことのあるウンブリアのアグリトゥーリズモに前々からまた戻りたいなーと考えていたこともあり、この機会に、今回は家族とともにそれを実行に移すことに。

自然のなかの静かな平和なあの場所に戻りたくて…そして、シニョーラの美味しいご飯がまた食べたい‼︎の一心のもとに。

ちょっと懐かしいその建物は、また私たちを温かく迎えてくれて、変わらぬ笑顔のシニョーラとこの施設の持ち主である息子さんに再会した。

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とにかく、周囲がオリーブの木に囲まれて見晴らし最高の場所。ウンブリアのオイルの産地であることもあり、見渡す限りのオリーブ畑と向こうに見える山の中腹に遠くに見えるトーディ、オリヴィエートの街。

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そして周辺散策にてマイナスイオンをたっぷり吸って、身体の芯から元気を養う。

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美味しかったご飯のお話はまた次の機会にして、彼らのつくるオリーブオイルを購入するつもりでいたけれど、昨年2015年のものは、売る分はもうすでに完売。とのことで、オイルは別の搾油所のものを購入した。

近隣にあるオリーブオイル博物館。その昔、この土地で使われていたオイル搾油のための道具が展示されている。

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とてもシンプルだけれど、よく考えられている精巧な造り。興味深し…

山を登ったり降りたりしながら隣の街へ…と車の燃費の悪そうなイタリア中部らしい土地柄。とにかく丘陵部に覆われたこの地方。周囲の景色は緑の丘が何層にも遠くまで連なり、その起伏がこの土地の自然の風景を自ら造り出している。
そして、近くの丘の街、トーディへの散策。

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小さくてとても可愛いその街のこれまた可愛らしい食堂にて軽くお昼を。

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いただいたのは、この店オリジナルの変わりラザニア。重ねて焼くのではなく、くるくる巻いて蒸したものを薄く切ってトマトソースをかけたのだそう。

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私はスペルト小麦と野菜のミネストラ。

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トーディの街の入り口にあるサン・フォルトゥナート教会。

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13世紀にゴシック様式となる工事が開始、14世紀半ばのペストの流行により工事は延期。最終的な完成は15世紀始めとなるが、正面ファザードの上部は未完成のままのような感あり。正面の大きな前庭のような緑の草で覆われた、上り坂の上に建つ美しい姿が非常に印象的。

内部は主祭壇後ろの後陣に見える縦に長いステンドグラスが静閑として清潔感を感じさせるもの。

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その階下には、この地の出身で詩人であり修道士となったヤコポーネの眠る碑が納められている。

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ゆっくりと街散策を楽しんで、心身ともに充電完了。



パドヴァのとっておき。

作者:akishirahama

パドヴァのとっておき。

ヴェネト州パドヴァより、食情報を中心に日々のできごとなどを綴っています。
現地シェフとの料理教室、ヴェネトの知られざるスポットなどへのお伴なども。

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