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パドヴァのとっておき。

1年以上
毎年4月に開催されるチーズの祭典「フォルマッジョ・イン・ヴッラ(Formaggio in Villa)」。

トレヴィーゾの北側、モリアーノ・ヴェネト(mogliano Veneto)にあるヴェネツィア貴族の邸宅、ヴィッラ・ブライダ(Villa Braida)にて今年は第6回目となる開催。


ヴェネト州をはじめとしたチーズ生産者及びイタリア各地より選り抜きの生産者たちが集まり、どこのブースでも試食及び販売がされる。
もちろん、チーズのみではなく、ハムやサラミ類、そしてワインの生産者たちも集まり、おそらく展示会としては中から小規模だが、なかなかとよいものが見つかる、とっておきの場所だ。

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まずは、個人的なお目当てである、各地ワインの生産者巡り。着いた途端にプロセッコから始まり、各地のワインをはしごして試飲したり、生産地の話を聞いたり…とその後はチーズの試食へ…

敷地内にいくつかの会場に分かれての出展者をひとつずつつぶしていくと、時間もお腹も、そして頭のなかもめいっぱいになってくる。もちろん全てを網羅はできないものの、改めてチーズの面白さを再発見の展示会。

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春は食の展示会続き。あまりのハードさに、実は先日展示会帰りに車の小さな衝突事故を起こしてしまい、事故…いや、自己反省中。

幸いなことに車にも私にも、そして同乗者にも何もなかったのだけれど、いわゆる交通事故の後処理という一連の流れを体験してしまった。

あー、気をつけましょう…


1年以上
だいぶ時間が経ってしまいましたが、去る3月8日から11日までを会期とした、幕張メッセで行われた食の展示会、フーデックスに出展・参加しました。

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目的は、数年前から力を入れて日本に輸出をしているラディッキオをより広めたい、との思いから。
地元の冬野菜であるラディッキオ。その形状、味、調理用途に至るまで、他に類のないヴェネトを代表する野菜です。


この愛すべき野菜を、同じように深い愛情を持ってくれる千葉にいる同志に、偶然にも巡り会い、紆余曲折を経ながら、日本への輸入を始めたのが4年前。
特に、特別な思いを持っているのが、トレヴィーゾ産ラディッキオ・タルディーヴォと言われる品種。ヴェネト州を中心に様々な品種のラディッキオが存在しますが、これは特別品。見た目も味も、そして至る生産過程が非常に特殊であり、その土地の空気、土壌、そして水、さらには愛情と熱意、ましては経験がなければ良品の生産も難しいと言われているものです。

生鮮品で輸送コストもかかる等、大きな問題を抱えながらも、これは関係各位の熱意のうえで成り立っている仕事。毎回起こる何かしらの問題に、その都度改善策を練りながらも、現在卸している関東周辺のレストラン以外にも、もっと真のラディッキオを広めたい、との思いから、今回の出展を思い切りました。

この野菜への思いは、同時に生産者への思いでもあります。この地域でつくられる生産地呼称fであるIGP認定を受けていればいい、というブランド志向だけをとりあげるつもりは全くありません。地区内の生産農家のどの生産物でもいい、というわけではないのです。

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モットーは、思い入れのある一生産者の生産物を、成田まで直送すること。イタリア国内でも、いや、地域内でもトップクラスの、一級品のラディッキオを日本で、それも適正価格で販売を広げたい、という私たちの強い願いがあります。

そんな思いを込めてのフーデックスへの出展でした。私たちの願いをくみとり、生産者ご夫婦も、日本まで私についてきてくれました。ほぼ初めての国外旅行。なんと23年前に新婚旅行でスペインに行ったのが最初で最期の飛行機での移動だとか。今回のために、急いでパスポートをつくり、飛行機のチケットを取りました。なにも急ぐ必要なく、もっと前もって準備をすればよかったものの、ご主人がなかなか重い腰があがらず…それでも、今回は彼らの参加があったことを心から嬉しく思っています。

会場では、ラディッキオを大々的に展示し、多くの方に興味や関心を持っていただけました。

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会期中には、展示会以外にも、東京都内3カ所のレストランにてラディッキオをテーマとした食事会イベントの開催もしました。

日本に到着したその足で駆けつけたのが、南青山の大人気フレンチレストラン「L’AS(ラス)」。オーナーシェフの兼子シェフが発起人となり、そこに料理通信社のご賛同をいただき、同社の企画にて、素晴らしい会となりました。兼子シェフは昨年の夏にお店のスタッフを連れてのイタリア研修旅行の際に、生産農家を訪ねてくださったのがご縁。その際に、こんな会ができたらいいね、と話していたものが、実際に実現したもの。非常に感慨深いものがあります。

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別日程にて開催されたのは、自由が丘のイタリアンレストラン、「トラットリア・チーボ」。常連さんや関係者の方々が集まってくださり、暖かい雰囲気の中で、ラディッキオ料理満喫。

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そして、翌日は銀座のイタリアンレストラン「クロディーヌ」にて。素敵な空間にて、これまた素晴らしいラディッキオ料理の数々をいただき、いらしてくださったお客様にも、十分にその美味しさが伝わったと思います。

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連日の強行スケジュールのなかに、少しだけ東京観光やら、知り合いの仲卸さんを頼って築地の市場へも生産者ご夫婦を案内しました。
おかげで、私以外の全てがインフルエンザに罹る始末…

展示会の翌日にはイタリアに戻り、その後体力復活までには少々時間もかかりながらも、彼らも非常に良い経験となったことを嬉しそうに話してくれ、本当に今回の企画が実現できたことを心から嬉しく思います。

ラディッキオの本当の拡販はこれからです。冬野菜なので、ラディッキオに関しては今シーズンはもうしばらくして終わりを迎えますが、来シーズン以降に向け、さらなる前進ができるよう、これからも精進、精進。

改めまして、今回の展示会出展に向けてご助力いただいた皆様に、深く御礼申し上げます。そして、各会場に訪ねてきてくださった知人・友人の皆様、そしてそして、私の自分勝手な行動を暖かく見守ってくれ、力を貸してくれた新潟の家族、全てに心から感謝を伝えたいと思います。

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気持ちは行く気満々だった、現役92歳のノンノは、日本でそっくりさんの人形となり、来場者の方々を相当驚かしていました。この写真を見たご本人は、満足げでした…



1年以上
待ちに待った季節の到来。先週の日曜日はパスクアで、春到来にはぴったりな時節柄。パスクアは大きな計画も何もなく、家族でひっそりと過ごした数日。

お天気の良さに誘われて、休日中は、近所へ小旅行。遠くへ行かずとも、なかなかに楽しめるいい地形にもあやかることになる。

そのうちの1日は、パドヴァとヴィツェンツァの県境となる、ベーリチ丘陵地帯(Colli Berici)へ。

山道を行った先は、なだらかに広がるブドウ畑。剪定もちょうど終了した時期でもあるので、小綺麗になったブドウの木が整然と並ぶ穏やかな風景だ。

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一面に絨毯を敷いたかのように広がるたんぽぽが咲く場所の、あまりの穏やかな美しさに、思わず車を止めて一休み。

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この先に思いがけず、いいワイン農家に出会い、またの再会を約束しつつ…お腹がすいて、走る道すがらに入った町のトラットリア。

なんだか名物おじさんみたいな店主に、可笑しくて笑いの止まらない昼食ではあったが、食べたものは、いつもと変わらず、ヴェネトの素朴料理。

ビーゴリの鴨ラグーやら、

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バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ など。

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会計を済まそうと、出口のカウンターで食後酒など飲んでいたら、こんな張り紙、発見。

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「In questo ristorante si fuma un giorno Sì un giorno No, oggi No」→「このレストランでは、ある日はタバコ吸ってもいいけど、ある日は喫煙禁止。今日は禁止の日」

つまりは、いつも「喫煙禁止」。こんなジョーク、私好み。


1年以上
バッカラ(baccalà)は、ヴェネトを代表する食べ物で、ヴェネト州内にも、各地域により様々な郷土料理が存在する。

バッカラとは、大型のタラ(メルルーサ)を干したもの。本当は、魚を三枚におろしてから塩漬けにしたものをさすのだが、ヴェネトでは、一般的にバッカラと呼ばれるそれは、魚の内臓をとり、ガッチガッチになるまで干したもの。ノコギリを使わないと切れないくらいの硬さになる。これは、正しくはストッカフィッソと呼ばれるもの。

もちろん、レシピ本には、本来のバッカラと区別するためにストッカフィッソと表示されるのだが、一般的にここら辺では、バッカラ=ストッカフィッソとして認識される場合が多い。

その、バッカラ(あえて、バッカラと呼ぶ)の最も有名な料理としては、主にヴェネツィアが主流の『バッカラ・マンテカート』、ヴィツェンツァで主流の『バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナ』が挙げられる。

前者は、戻して茹でたバッカラをほぐして、そこにオイルを少しづつ加えながら激しく攪拌することにより、ペーストのような仕上がりにしていくこと。タラの繊維質の多い肉質の特性を生かしたもの。

後者は、戻したバッカラを牛乳、オイル、玉ねぎ、アンチョビ(入れない場合もある)、パルミジャーノを重ねて鍋に入れ、それを数時間かけて煮込むもの。

この料理は、『アッラ・ヴィツェンティーナ(ヴィツェンツァ風)』と呼ばれる通り、ヴィツェンツァ周辺が発祥の料理だが、ヴィツェンツァ近郊のサンドリーゴという町は特に同料理に関しては特別な土地として、この料理の”お墨付き”のついた特定レストランの協会までもが発足する。

このマークが目印。

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サンドリーゴ周辺には、土地の有名店が、イコールバッカラ専門店となり得る傾向になるほどだ。いかに、この土地の名を冠したこの料理が地元密着度の非常に濃い一皿だ、ということが解る。つまりは、それだけ、地元の人に愛され、大切にされているもの、ということだ。

前置きが非常に長くなったが、パドヴァ郊外で、ここでも100年以上の歴史を誇る、バッカラの専門店がある。
パドヴァ郊外の町、ヴィツェンツァ方向にあるサッコロンゴという町のレストラン、リストランテ・ヴァッチェーゼ(Ristorante Vaccese)。

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今年、105年を迎える、家族経営のこじんまりしたレストラン。素朴な造りに店内もクラッシックな雰囲気だが、地元人に愛され続ける店。

ご主人のレンツォさん。

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この日に私たちが注文したものは、バッカラのビーゴリ。

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バッカラ3種盛り。内容は、バッカラ・マンテカート、バッカラのインサラータ(茹でたバッカラをオイルと塩、コショウで和えたもの)、そして、バッカラ・マンテカート。

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これらのメニューは、ヴェネトにいると、非常に頻度高く食べる機会のあるもので、目新しさはそれほどないのだが、これを目当てに通う馴染みが多くいる。

なんだかほんのりと温かいのは皿の上の料理だけではなく、店全体が、そしてこの空間に居る他のお客さん達全てに漂っているような気がした。

Ristorante Trattoria Vaccese
Via Roma 98, Saccolongo 35030, Padova
info@trattoriavaccese.it



1年以上
ヴィツェンツァ県の北部の町、マロスティカ。人口約14000人弱の背後にアジアーゴを控えた丘陵地帯の麓にある小さな町だ。

この町を有名にしているのは、春先に採れる美味しいさくらんぼ。産地呼称であるIGPの認証も受けている。そして、2年に一度開かれる人間チェスのイベント。町の中心にある広場は、それがチェスの碁盤になっているのが町を象徴するシンボルであり、偶数年には、この広場がそのままイベントの舞台となり、中世の衣装をつけた役者たちによる大掛かりなチェス大会となる。

その広場の名も、スカッキ広場(Piazza degli scacchi)。その広場の前にそびえるお城が、カステッロ・インフェリオーレ(Castello inferiore)。

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広場の片隅には、チェスの駒がおいてあり、「市民も観光客も自由に遊んでくださいね」と、されているのも微笑ましい。

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さて、この城、インフェリオーレ(下の)というくらいなので、それに対する上にあるカステッロがもちろんある。

広場から街を見下ろすようにある小高い小山の上にそれがある。車でももちろんいけるのだが、街の真ん中からその山の頂上にそびえ立つ城まで歩いていくことができる。

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ちょっとした山登り…

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けっこうな急な山道のようであるが、時折見下ろす街の景観がだんだんと遠くなってきて、ついさっきまで居た下の城とその前のスカッキ広場の全容が見えてくるようになる。なかなかといい景色だ。

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がんばって、上まで到達。カステッロ・スーペリオーレ(Castello superiore)。現在は一部がレストランになっている。

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一部はまだ昔の城の壁が残っていて、街を遠くまで一望でき、大きく広がる平原と、遠くに見える山岳地帯の全景が見渡せる。

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そして、この高い場所にある城を頂きとして街を囲むように急勾配に造られた城の壁。

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小さくて静かな街だが、なかなかと趣のあるいい風景の街、マロスティカ。

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パドヴァのとっておき。

作者:akishirahama

パドヴァのとっておき。

ヴェネト州パドヴァより、食情報を中心に日々のできごとなどを綴っています。
現地シェフとの料理教室、ヴェネトの知られざるスポットなどへのお伴なども。

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