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イタリアより食とワインと山の魅力を

1年以上
先週の日曜日はイースターだった。
イースター、要は復活祭。
イタリアでは、子羊や子ヤギを食べるのが一般的。

行きつけの肉屋に行ったら、子羊の内臓を売ってた。(この肉屋さん、本当に管割の肉しか扱ってないんだよ!)

内臓のことを、フラッターリアって言う。フラッターリアには本来は、脳みそなんかも含まれるんだけど、
私が手にしたのは、レバーと肺。動物の肺って、関西ではフワって言うんだって。ふわふわしてるからかな?

何しろ、私は肝臓と肺を手にして家に帰ってきた。
さあ、どうしよう?
ありきたりの料理じゃ、私の名がすたる!(?)

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便利だね~~。インターネットで探せば何でも見つかるこの時代!
トスカーナのプラトーの伝統料理のレシピを発見!

酢水に30分ほど漬けて臭みをとる。
フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りしたガーリック、ローズマリー、プレッツェーモロ、スライスしたフェンネルを加え、炒める。
小さめにカットした肺を入れ、白ワインを加え、アルコール分を飛ばす。
ホールトマト(私は、自家製のトマトソースがないときは、Cirioを使う)を入れ、15分ほど煮込む。
同じように小さくカットしたレバーも入れ、10分煮込む。

でっきあっがり~~~!

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見た目は、ぱっとしない料理だけど・・・
臭みもないし、美味しいよ!
で、よ~く調べたら、小動物のフラッターリアのことは、コラテッラって言うんだって。
ふ~ん、知らなかった。
サルデーニャ料理の本見てたら、子羊のコラテッラのレシピがたくさん出てた。
また、肉屋さんに売ってたら、買って、新しいレシピに挑戦しなくちゃ!

アンティパストは、ムール貝のピーナッツバターソース。

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デザートは、ナポリのイースターのお菓子、自家製のパスティエーラ。
表面のクロスする部分のパイ生地が足りなくなっちゃったから、見た目が良くないけど、お味は保証付き!

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1年以上
トレンティーノ州は、イタリアのスパークリングワイン・スプマンテの生産地として有名。
もちろん、フランチャコルタも有名だけど。

イタリアソムリエ協会のオフィシャルテースターのセミナーの一環として、トレンティーノ州のトップワイナリー、Ferrari社へ。

最近2回もこのワイナリーのワインのサービスをしたせいもあり、興味津津!
トレンティーノと言うと、アルプスのイメージが強いけど、ワイナリーはトレントの町のはずれ、平地にある。創業は1902年、とてつもない歴史あるワイナリー。創業者はジューリオ・フェッラーリ氏。フランスで醸造学を学んだ彼は、シャンパーニュ地域と、彼の地元のトレントが似ていることに気付き、生まれ故郷でスプマンテを作り始めた人。
現オーナーのルネッリ一族は、当時ワインの販売をしていた。フェッラーリ氏が造るワインを高く評価し、のちにフェッラーリ氏からワイナリーを買い上げたのである。

3代目でエノロゴであるマルチェッロ氏の案内で、ワイナリーを見学。
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なにせ、自畑dだけで120haというイタリアじゃ想像を絶する規模の大きさだから、エノロゴも全員で9人、畑担当の農学士が5人いるんだそうである。

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ちなみに、イタリアじゃ、一族会社は3代目がつぶすって言うんだけど、彼も笑いながら心配してた!

心配ご無用!
トレンティーノにももう一つ、そしてトスカーナとウンブリアにもワイナリーを持ち、蒸留所、ミネラルウォーターの会社、トレンティーノにはミッシェランの星付きレストランまで所有してるんだから。Ferrariだけで年間生産本数が300万本近い。
儲かっていると、キリなく儲けようとする人たちも多い中、ここのワインのコスパの素晴らしいこと!
彼らのポリシーがうかがえるね
午後、彼らの宮殿への移動で、マルチェッロ氏は、あの古い四駆のフィアットのパンダでやってきた。お金の本当の価値を分かっている人、と見受けたぞ! (ますます感動する私)

ワイナリーも見学する人にわかりやすいようになっていて、お勧め!
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で、肝心なテースティングは:
Perle' 2006 Brut(シャルドネ100%)
 白桃。きれいな酸、心地よい塩味

Perle' Nero 2005 Extra Brut(ピノ・ネーロ100%)
 栗の蜂蜜、セージ、甘い香り、美しい酸、程よい塩味、しっかりしたボディー

Riserva Lunelli 2004 Extra Brut(シャルドネ100%)
 ローズマリー、乾燥したタイム、樽香、フルボディー、塩味

同僚のオフィシャルテースター達の評価は一致。ピノ・ネーロで作ったPerle Neroが一番高い評価を得た。
このブドウ品種ならではの、淡いオレンジがかった色も魅力的だし、かみしめて飲むタイプ。生産本数は年間2万本弱。
Riserva Lunelliはオーストリア産のオークの大樽使用。樽香がまだ前面に出過ぎてるような気がして、私は苦手・・・生産本数、年間4万本強。
Perle'は、コスパの良さ、飲みやすさが魅力だ。

この3本のスプマンテの後、な~~んと赤ワインがサービスされる!
彼らが持っているウンブリアのワイナリーのMontefalco 2006。ブドウの品種はサグランティーノ。あのタンニンがスゴイ、サグランティーノである。
隣の友人は、スプマンテ試飲しに来たのに、赤なんて飲みたくない!と不満気。
ところが、ドッコイ! 美味しいのなんのって!!!
ジャム、甘いスパイス、鹿の皮、野生のシクラメン、さまざまな香りに包まれる。口に含んでみて、もっとびっくり。
これが、サグランティーノ???と疑いたくなる優しいタンニン。ミネラルもしっかりしていて、アフターもめちゃ長い。こりゃすごい!!!
隣の友人も納得。

その後、Ferrariのトップワインが2種類:
Giulio Riserva del Fondatore 2001
Giulio Riserva del Fondatore 1990


7年物のフルボディーの赤ワインの後に、それに負けないどころか、それを上回るスプマンテは、この世にそうはないかもしれない。あえて、この順番で私たちにサービスしたところに、彼らの自信が感じられた。
シャルドネ100%、10年間酵母と寝かした。リリースは1971年。(発売は1980年)
2001年は、素晴らしい太陽と、程よい雨に恵まれたパーフェクトな年だったそうである。トーストしたヘーゼルナッツ、ハーブ、ミネラル香、サフラン。塩味。申し分ない!
1990年に至っては、言葉もない・・・これを飲むと、2001年がまだ若すぎる、って思える。

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いや~、トレントまでの道のりは長かったけど、来た甲斐があった。
星付きの彼らのレストランLocanda Margonで食事。
DSC03635 1 DSC03636.jpg DSC03638.jpg 彼らの蒸留所で作られたグラッパ。グラスがとってもお洒落!


その後、マルチェッロ氏は、16世紀の彼らの宮殿Villa Margonを案内してくれた。トレント公会議で、カール5世が泊まった宮殿で、今でも彼が寝たベッドが残されている。各部屋のフレスコ画も全てオリジナルのままで、手は加えてないとのこと。まわりには150ヘクターの森。

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DSC03662.jpg これがカルロ5世のベッド




ワイナリーも、この宮殿も予約すれば見学可能。ぜひ、訪れてみてくださいね。
 ワイナリー:http://www.cantineferrari.it/
 レストラン:http://www.locandamargon.it/
 *3種類のお料理を52分間でサービスするスピードメニューは28ユーロです!

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1年以上
去年12月に行ったピエモンテのサルッツォの旅、その2をアップしました。
ちょっと古い話で申し訳ないのだけど・・・
見てくださいませ!

http://blogmilanobaita.blog95.fc2.com/blog-entry-166.html
1年以上
先週末から4日間、ミラノでワインと食の見本市が開催された。
まさに私のための見本市!
イタリアソムリエ協会(AIS)から、著名なワイナリーFerrariのピーノ・ネーロのセミナーでの、ワインのサービスの仕事を依頼された。実家がエノテカを経営しているソムリエのS君と2人で60名ほどの参加者にワインをサービス。
それが大変だったのなんのって!!
セミナーは15分遅れでスタート。ワイナリーオーナーの20分ほどのトークの後、7種類のワインを次々にサービス。最初の2種類はスパークリングワイン。スパークリングワインだから、気圧に耐えるための強じんなボトルは重い。ましてFerrariのワインである。いいボトルを使っているので、フツ~のスパークリングワインのボトルに比べても重い。
その後の2種類も、又スパークリングワイン。それもマグナム・・・・あの1,5リットルのボトル!
しつこくて悪いんだけど、もう一度、書かせてちょうだい! スパークリング、それもマグナム、それもFerrariのボトル!
もちろん、女性は両手を使ってサービスしていいことになっている。
夢中で、重たい、という感覚はなかったんだけど、もう汗だくだく。額に汗がにじむ。
3本のマグナムをサービスしたら、即、ピーノ・ネーロのスティルワインを2種類サービス。
Ferrariのワインともなれば、スティルワインでも高価なボトルを使ってるから、重い。
7本目は、ピーノ・ネーロ(Ferrariではない)のグラッパ。

*******************

せめて、7種類のワインをサービスする間に1分間でも手を休められる時間があったらよかったのに、時間に追われていたので、間髪無しでのサービス・・・
ちなみに同僚のS君は、身長190cm近く。私は160cmもない!
サービスしている間にも、大勢のカメラマンが私がサービスしている手元の写真を撮るから、エレガントな、そして落ち着いたサービスを心掛けなきゃいけない。

*******************

その後、リンゴを使ったショークッキングのワインのサービス、夕方はモスカートワインのサービス。
翌日、右腕の内側の筋肉痛。センネン灸様、お世話になりました!!!

会場で出会った素晴らしい食材の数々:
2年熟成のクラテッロ
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トレンティーノのブルーチーズ、Pojer & Sandriのパッシート・Essenziaとのマリアージュ、絶妙!
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モミの松ヤニの粉末をかけた生クリームにアルペンローゼ(ツツジ科)の蜂蜜を添えて
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若芽(牡蠣の風味がする葉っぱもあった!!!)
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鹿肉のタルタルにカリカリのリンゴのスライスを乗せて
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アルパージュのチーズとアーティチョーク風タンポポ
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私の前を通り過ぎて行った、ステーキの塊、と言うか、半身の牛肉、、、、どこへ消えたの???
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イタリア各地の有名シェフのショークッキングもあり、一見の価値あり、の見本市です。
サイトは、こちら:http://www.identitagolose.it/sito/it/

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1年以上
ブログ更新をいつも怠ってる私だけど・・・
こんなブログでも読んでくれてる方がいる、って今朝わかって、すっかり嬉しくなってる単純な私。
Mさんありがとうございます!

そのMさんから頂いた情報:
1月下旬にイタリアのリミニというアドリア海のリゾート地で開催されたジェラートのコンクールで福島出身の片山さんと言う方が優勝されたそうです!
インターネットで調べてみたら、まだ優勝のニュースは出ていないものの、原発の福島から参加したKATAYAMA氏は、ワサビ風味、シチリアンコーヒー風味、そして復興への思いを込めて貴重な日本のバラを使ったバラ風味のジェラートを紹介した、との情報をキャッチ。
震災でジェラテリーアを閉店した片山さん、東京でお店を出すことになったそうです。
場所は現時点では私はわからないけど、、、、(ご存知の方、教えてくださ~い!)ぜひいらしてくださいね!

で、まだ残っているアリアーニコ・・・・
やっぱりアリアーニコには南イタリアの料理が合いそう。
と言うわけで今日は、チーマとオレッキーニのパスタ。
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チーマは、冬から春にかけての野菜で、菜の花に似てるけど、ちょっとほろ苦味がある。
オレッキーニは耳の形をしたパスタ。もちろん自分で作った。
チーマとパスタを一緒に茹でて、それとは別に、フライパンで唐辛子、ニンニク、アンチョビーをオリーブオイルで炒めておいて、茹であがったパスタとチーマをフライパンにぶちまける(お、品のない言葉がつい出てしまった!)。

セコンドは豚のフィレ肉。牛のフィレを買おうって思ったんだけど、値段が3倍もするので、豚にする。
フィレ肉に塩、胡椒、みじん切りのニンニク、ローズマリーをなすりつけ、フライパンで軽く焦げ目がつくまで焼く。
その間に、ドライアプリコットを戻す。
あ、いい物があった! ぬるま湯でもどそうと思ったんだけど、ルーマニアのお土産のプラムの蒸留酒“ツイカ”で戻したらいいかも・・・
当たり~~!

オーブンを180度にセット。
オーブントレーに昨日と同じように、オーブンシートを濡らして絞り、フィレ肉、戻したアプリコット、オリーブオイル、プラムの蒸留酒を入れ、40分。
プラム酒の甘~い香りがキッチンにただよってくる。

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写真撮り忘れ、食べかけてからの写真。。。。

アリアーニコには合わないけど、付け合わせは、シチリア風オレンジのサラダ。
輪切りのオレンジ、薄切りのフェンネル、ブラックオリーブ、スライスオニオン、ニシンの燻製。その上に、上等なオリーブオイルを少しかける。
不思議な組み合わせって思うかもしれないけど、これ、本当に美味しい。

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そして、アリアーニコ。
今日は、ワイナリーGrifalco(http://www.grifalco.com/)のその名もGrifalcoのアリアーニコ・デル・ヴルトゥレ2008年と、ワイナリーOcone(http://www.oconevini.it)のアリアーニコ・デル・タブールノのApolloの2006年。

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昨日と同じだ! Grifalcoは、渋柿のようなタンニンがすっかりまろやかになっている。オーナーはファブリーツィオ・ピッチンという人で、トスカーナのサルケートと言うワイナリーでヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノを作っていた。そのワイナリーの株主でもあったのだけど、ワイナリーが目指すものに疑問を感じ、一家でバジリカータ州に移住し、このワイナリーGrifalcoを立ち上げた。
Apolloはアルコール発酵を樽で行っている。そのせいもあり、色は濃い。3週間前はシンプルなワインだけど、そつのないワインだった。でも今日飲んでみたら、あの時の面影が半減していた・・・・
実は、このワインはビオ・・・そのせいかな? 

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イタリアより食とワインと山の魅力を

作者:ワイン・チーズを通してイタリアの食文化を知る

イタリアより食とワインと山の魅力を

1986年よりイタリア在住の筆者がイタリアのワイン、チーズ、食文化をご案内します。イタリアソムリエ協会のソムリエ、イタリア人にとっても難関のオフィシャルテースター(Degustatore Ufficiiale)、そしてイタリアチーズテースター協会(ONAF)の資格を持つ食のエキスパートです。

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