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イタリアより食とワインと山の魅力を

1年以上
まず、この題名を見て、???何かの間違いじゃない???と思ったでしょう。
私だって、そんなこと、ついこの間まで知りませんでしたから。。。
6月、日本でイタリアンを経営なさるカップルをご案内しました。北イタリアをまわりたい、とのことでプログラムを作り始め、ふっと思い当たったんです! そう言えば、この地方にキャビアを生産してくる会社があった、と。
町のはずれにあるチョウザメの養殖場。隣には製鋼所があり、なんか殺風景。。。。
自分がコーディネートしたとはいえ、ちょっと不安が。。。
聞けば、製鋼所から出る処理済みの排水の再利用として、ウナギの養殖を始めたのが基だったとのこと。1980年代にヨーロッパのウナギ市場が暴落、、、その後カリフォルニア大学との協力で始めたチョウザメ養殖。

サメ1

この世には25種類のチョウザメが存在。ここでは、そのうちの6種類(ホワイトチョウザメ3種、ブラックチョウザメ3種)を養殖しています。
養殖場には、チョウザメがうようよ泳いでいます。水槽の前で見学もできるんです。

サメ4

こんなにたくさんいて、どうしてキャビアってこんなに高いの?って思いませんか?
アホな私の疑問は次々と解明されていきます。
①大食漢なので、えさ代がかかる。(体重の0,5%の重さのエサを毎日食べる)
②チョウザメの種類によっては生後20年経たないと卵を産まない。
③一回産んだら、2~3年は卵を産まない種類もある。
④キャビアを手にするには、お腹に卵を抱いているときに殺さなければいけない。

おお、そりゃ可哀そう。。。産み落とした卵を塩漬けしようとしても、塩をかけると卵が破裂しちゃうんだそうです!
だから、お腹にあるうちに取りださないとだめなんですって!
チョウザメは遡上魚です。鮭のように、川で生まれ、海で育つ。でも急流は遡れないらしい。大食漢だから、川よりたくさん餌にありつける海で育つんだそうです。でも海にいる時も、河口からはあまり遠くには行かない。
種類によっては体調が数メートルにもなる。
水槽のある地下に案内される。目の前を何メートルもあるチョウザメが行き来する姿は、迫力そのもの!
よく見ると、あごの下に4本のひげのようなものが!

   サメ6

これで、彼らの好物である海老やあさり、小魚、カニを探す。生まれた時には歯があるけど、生後40日経つと歯を失う(変な魚!)。
卵がお腹にあるかどうかは、超音波検査でチェック!
取りだした卵は熟成させ、その後小さな缶に移していく。

サメ5

これ1キロ!!! 1キロのキャビアを目にしてる私~~~!
ちょっと、気を失いそうです。
工場の中でも充分試食させていただきましたが、その後は近くのレストランへ案内され、キャビア尽くしのランチを。
4種類のキャビアの食べ比べ!

   サメ2

一生の記念に残るひと時。。。。
あなたも体験してみませんか?
見学・ランチ。。。。。お値段はちょっと張ります。
でももしご興味のある方は私宛ご連絡ください。

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1年以上
今回はヴィニタリーに4日間通いつめました。
通訳の仕事をいただいたこともあって、ヴィチェンツァの駅前の改装したばかりの快適なホテルから、毎日電車で往復。
4日間通えば、すべてを知りつくせるかも、、、と思っていたけど、どうしてどうして、、、その1割も知ることができなかったような気がします。
感動したワイナリーは、3つ。
まずは、ピエモンテのバローロを造るCavallotto。
http://www.cavallotto.com/
余談だけど、、、、インポーターのサイトを読むと、変なことが書いてある。。。
<1948年から5世代に渡ってワイナリーを運営している老舗>
それも目立つように赤字で書いてある。。。
なんじゃい? 65年間で5代??? 寿命が10年ちょっと。。。ここのワインを飲むのが怖くなるではないか!
イタリア語のサイトを読む。。。。日本語訳が間違ってる。。。これって恥ずかしい。。。

余談はこれでおしまい!
10年ほど前に、ここのワイナリーには何度かお邪魔した。
伝統的な大樽のみで造る、堅気な造り手っと言うイメージが残っている。
残念ながら、当時の私は、このワインを評価する官能を持ち合わせていなかった。。。。
それにしても、、、インポーターのサイトはちょっと。。。。
<スロヴェニアン・オークの樽を使用!!!>
今でもまだこんなことを間違えているインポーターがいるなんて、ちょっとショック。。。。
スロヴェニアではなく、スラヴォニアで、これはクロアチアの東部の地域。。。。スロヴェニアとはな~~んの関係もないのに。。。。
 
いけない、いけない、又寄り道。。。今日の私、性格が悪い! (いつもそう!って??? 悪うござんした)
今から半年ほど前、このワイナリーのBarolo Riserva Bricco Boschis Vigna San Giuseppe、それも素晴らしいビンテージである1999年を、とあるレストランで飲んだ。そしてその2ヶ月後ワイナリーを訪問。そこでも又数々の素晴らしい彼らのワインを試飲することができた。
今回も、ゆっくり座って試飲させていただいた。
サービスされたBarbera d'Albaの入ったグラスを鼻に近づけ、唖然とした。
丁度ここに来る前に、別のワイナリーでBarbera d'Albaを試飲したのだけど、もう、、、全く違う。
エレガント。。。。香りに吸い込まれていきそう。。。
その後も1時間ほど居座って、さまざまなワインを試飲したけど、どれも、“どうしたら、こんなにエレガントな香りのワインができるの???”と尋ねたくなるワインばかり。

無題3

そもそも、カベルネのような色の濃い、厚化粧タイプの赤は苦手で、ネッビオーロやシチリアのネレッロを好む私。 線が細いのに、ゆっくり味わうと、その良さが、ジワ、ジワっと現れて来るここのワイン、、、、すごすぎる!
最近は、ガイドブックでの高得点を狙って造られるワインが多すぎる。それが見え見えってことがよくある。

ランゲ地方のワイナリー巡りをすると、地元の人が絶対勧めるのがこのワイナリー。
それってすごい!

で、後の2つのワイナリーはどこかって??
Tenuta Casanova di Neri
http://www.casanovadineri.it/
超有名ですね!
私がここに最初に行ったのは20年近く前。あまりきれいじゃなかったワイナリーも今や最新設備が整った素敵な醸造所へと姿を変えた。 何年か前に、あのワインスぺクテーター誌で96点かなんかを取って、めちゃくちゃ有名になった。
でも、正直、その後ちょっと味が落ちたような気がした。。。
今回ゆっくり座って試飲して、見直した! 
上手に造ってあるな~!!!
蘇ったんじゃないかな??

例年に比べ、気温が高くて半袖で歩いている人もいるくらいのポカポカ陽気。。。。
ワインばかり飲んでると、のどが渇く~~!
ガルダ湖のロゼワイン、キアレットのブースに、地元のジェラテリーアが出展してる。
キアレットのワインのジェラートと、上品なガルダ湖のオリーブオイルのジェラート。
喉越しの素晴らしさ! 生き返る!

無題2


そして最後の一つ。。。。
私が今ハマっている、シチリアのエトナ山麓のワイナリー。
これについては、次回又書きますね。
1年以上
今日は、昨年私が訪れたイタリアの北から南までの数限りないレストランの中で、私が一番感動したお店を紹介しましょう。

基本的には、私は伝統料理が好き。
ですから、流行りの(ちょっとブームは過ぎたかな?)分子料理なんて、まっぴらごめん。
食・ワイン・農業関係のコーディネートが主な仕事なので、レストランのチョイスは私のお手のものの一つです。

なぜか、私はコスパの良い、旨い店を探す能力に長けているんです!
(ただの食いしん坊って言うだけ??)

12月に行く予定のスキー場の近くに、〈バカ高くなくて美味しい料理を出す店を探すように〉、という指令が連れ合いから来ました!

スキー場は、トゥレント州のアンダロと言う所。でもその町にいい店がないのは、去年体験済み。

私が探し出したのは、アンダロから8キロほど南に下ったモルヴェーノ湖畔の店。
3つ星のホテルの中の店でした。

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クリスマスのイルミネーションで飾られたホテルのフロントで、Miyukiね? お待ちしてたわ! と素敵な笑顔で迎えてくれるオーナー夫人で、ソムリエのリリアーナさん。
アペリティフはいかが? とサロンに案内される。
ここはトゥレント州。やっぱりFerrari
大きめの、それもりーデルのグラスにPerla 2006をサービスしてくれる。

たっぷりサービスしてくれて、飲みきれずそのグラスを持ってレストランへ。
お客は私たちだけ。。。ちょっと心配になる。そりゃそうよね?
テーブル数は7つだけ。。。(ホテルの宿泊客用に別のレストランが併設されている)
流行ってるのかな、この店???

2日前に冬のメニューに切り替えたばかり、、、とのこと。
アラカルトのメニューも気になったけど、私たちがチョイスしたのは、“長い旅”と言う5皿からなるテースティングメニュー。

私は、クリエーティブすぎる組み合わせの料理は好きじゃないし、山に来て海のものを食べたい、とは思わないタイプ。その土地で、その土地のものを楽しみたい。。。

だから、正直、このメニューを頼んだ時には、あまり期待していなかった。。。。

5皿でもすごいな~っと思ってたのに、なんとアンティパストの前にアミューズが2皿も出てきた!
まずは、アオスタ州の有名なアルナードゥのラルドのサービス。
そこに自家製の熱々のパンも運ばれてきた。
それも12種類!!!

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今時12種類ものパンを毎日作る店なんてないんじゃないかな~~???
地元のバターも添えられている。
もう一皿のアミューズは、細切りのセーダノ・ラーパ(根セロリ)が乗ったトルテッリーニ。
どれもお皿も盛り付けもとってもお洒落で感激。

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さあ、これからが本番!

1皿目:間違えて黒マグロで作ったヴィテッロ・トンナート
2皿目:ノロジカのレバーとビットチーズのリーゾ・アル・サルト
3皿目:チーマ・ディ・ラーパと羊のリコッタのラビオリを黒いひよこ豆ソースと小イカで
4皿目:カリっと焼き上げたイベリコ豚にイタリアの魚醤を加えて
5皿目:チョコレート

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1皿目のヴィテッロ・トンナートは、ピエモンテの伝統料理で、本来は、ゆでた牛肉を薄くスライスして、ツナのマヨネーズソースで食するのを、あえてマグロで作った一品。ゴマの風味が香ばしい。


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2皿目は、ミラノの貧しい料理、リーゾ・アル・サルト。残ったリゾットを、翌日、バターで炒めてカリカリにしたもので、もはやミラノのレストランでもお目にかかれることはまずない、と言う貴重な料理にノロジカのレバーと透けるくらい薄くカットしたひらひらのビットチーズでしっかりした味付けがなされている。


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3皿目は、南イタリアの食材、チーマ・ディ・ラーパ(菜の花の一種)を詰めたラビオリに、こんな山の麓で、どこで仕入れるんだろう、と不思議になるくらい美味しい小イカが乗った一品。真ん中にドンと置かれたニンジンが可愛い。


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4皿目は、見事な焼け具合のイベリコ豚。運ばれて来た時に、トリフの香りが。。。私が大好きなピエモンテのトリフ加工メーカー、Tartuflanghe社の“トリフエキス入りのキャビアもどき”が乗ってる!!

いいタイミングで運ばれてくるお料理。
心のこもったサービス。

デザートの前に、プレデザートが!
可愛いガラスの小瓶に入った“パネットーネ”!!!

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意表を突く演出、憎いな~~。

そして、ついにたどり着いた(?)デザート:チョコレート。
メニューには、“チョコレート”と書いてあるのみだった。
まさか、チョコレートが1個、ゴロンと出てくるわけはなし。。。

本音を言うと、たくさん食べた後に、チョコレートは避けたい。。。。
でもセットメニューだからしょうがない、、、と諦めの雰囲気で待つ私たち。

これもステキなお皿で運ばれてきた。
キャ~、お洒落~~

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生チョコのような、本物のカカオの味わい。甘さもぐっと控えめ。
これなら、いけるるるるるる~~~

あ、大事なことを書いてませんでしたね。
値段! 

信じてもらえないかもしれませんが。。。。
たったの55ユーロ。

気が付いたら、常連と思えるお客様が2組いらしてました。
もうけ主義ではなくて、本当に美味しいものを、数少ないテーブルで、おもてなししたい、というオーナーのポリシーがわかる素晴らしいお店。

こんな満足感を味わったのは久しぶりです。

ワインのことを書くのさえ、忘れていました。

DSC04310.jpg

トゥレンティーノ州の密かに注目されているReviという家族経営のワイナリー。
初めてこのワイナリーに出会ったのは、もう数年前。気に入って、思わず2本買ったのを覚えています。スプマンテしか造っていない、というこだわり。
今日は、2008年のシャルドネー100% パドセ(超辛口)
最初にFerrariのPerlaを飲んでしまったから比べるのはちょっと気の毒だったけど、すべてのお料理にしっかり合って、なかなかのチョイスでした。

“私が選んだ2013年ベスト・レストラン:La Dispensa”のサイトです。
http://www.ristoranteladispensa.it/it/home/1-0.html

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1年以上
蒸留所に行ってきました。
もちろん仕事がら蒸留所に行ったことは数回あるけど、今回はちょうどいい季節!
ブドウのアルコール発酵が終わり、ワイナリーからブドウの粕が運び込まれ、今まさに蒸留の時。
12月上旬。

今回訪れたのは、ピエモンテで最初に蒸留所としての許可を得たアルバ郊外にあるSibona社。その歴史は100年近く。
ここの商標に“1”という数字が入っているのがその証拠。

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もちろんSibona社の目玉送品は、近くのランゲ、ロエロ地方のワインを造った後に残るブドウの粕を蒸留して造るグラッパ。
グラッパと言う言葉は、ブドウの粕から造った蒸留酒、それもイタリアで手にしたブドウの粕を利用し、イタリアで造った場合のみに使える商品名。
これは欧州共同体の法律なので、例え、日本で同じ方法で造ってもグラッパと名乗るのは違法!

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我々が到着した時には、敷地内でトラクターがちょうどブドウの粕を工場内部に送り込んでいる最中。
ブドウの粕からは、蒸気が上る。醗酵して温度が上がっている証拠!

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説明してくれる案内の人曰く、
“白ブドウの粕はすぐ使えないので、まず発酵させます。ですから、グラッパ造りは、まず黒ブドウの粕から作業が始まります。”
とのこと。 1tの粕から手にできるグラッパは10リットル。

通訳を務める私としては、理由がわからないことを単にイタリア語から日本語に訳すのは、自分のプライドが許さない。。。

なぜ、先に黒ブドウなの????
残念ながら案内してくれた社員は、その理由を知らない。
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さすが!!! 我グループは、ブドウの生産者と醸造家の集まり!!
理由はすぐに判明。
赤ワインを造るときは、ブドウの皮も種も入れてアルコール発酵(要は醸し)するけど、白ワインを造るときは、一般的にはブドウの皮は一緒に入れない。
だから、ここに運ばれてくる黒ブドウの粕は、すでに醗酵してるけど、白ブドウの粕は醗酵していないので、敷地内で醗酵させてから蒸留しなければいけないってわけ。
となると、最初に蒸留するのは黒ブドウになる。
この、醸しをしていない白ブドウの粕のことをバージンと言うらしい。

DSC04152.jpg

内部に入ると、見上げるほどの高さの蒸留塔が並んでいる。
連続式と単式の蒸留装置がある。
連続式だと大量生産が可能だ。

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ワイナリーの注文により、特別にワイナリー名の入ったグラッパを造る場合は、彼らはブドウ粕を持ち込み、蒸留所はできたグラッパを渡す。蒸留代金は取られない代わりに、それ以外のブドウの粕は寄付する、というシステムになっているらしい。

連続式の蒸留装置のシステム化した図を参考までに。
気化の差を利用し、有毒なメチルアルコールや、好ましくない香は排除される。

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Sibona社は、木の樽で寝かした何種類ものグラッパが有名。
ポートや、マディラ、シェリー、テネシーウイスキーに使用した樽で半年ほど寝かした琥珀色のグラッパ。
ヴィンテージ付きのグラッパもある。

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ショールームを兼ねた試飲ルームにずらりと並ぶグラッパ!
よほどのことがないとグラッパは飲まない私。。。アルコール度数は、40%以上。。。それにまだ11時。。。
でも、でも、どうして飲まずにいられようか???
バローロのグラッパの1993年、なんてすごいものもある。。。
なんだかんだで、10種類以上は飲んだかも。

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私のお気にリは、シェリーの樽で寝かしたグラッパ。エレガントでちょっとほろ苦味があり、ほのかなシェリーの香りがおしゃれ。

蒸留所訪問も楽しい。。。

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1年以上
更新を怠り続けたことの言い訳:
その1:Facebookが手頃で、そちらに浮気していた
その2:仕事が忙しかった

私のブログを見捨てず覗いてくださった皆様、ありがとうございます。

9月に、8日間の内容の濃いツアーを企画させていただきました。
日本一のチーズ輸入会社“フェルミエ”の本間るみ子さんのお陰です。
思えば、本間さんに初めてイタリアツアーのコーディネートを任せていただいてから、早6年。
たいしてチーズのことを知らなかった私が、少しずつ知識をつけることができたのも、本間さんと、参加者の皆様のお陰です!
もちろん、今回もいろいろなチーズ工房をまわりました。
でも、チーズ以外で、一番印象に残ったのがこれ!
     ブロヴァーダ
知る人ぞ知る。。。。蕪の漬物です。
ブロヴァーダに出会ったのは、もう10年近く前。フリウリ州の特産品です。
この地方の人は、大晦日にレンズ豆ではなく、ブロヴァーダを食べるのです。
昨年12月、ミラノで行われたギフト用品(食品もあり!)の大衆的なお祭りで、ブロヴァーダの生産者と話をする機会に恵まれました。
聞けば、9月ならその仕込みが見れる、とのこと。

今回のツアーを企画するに当たって、6月下旬に電話を入れてみました。
“う~~~ん、今年は春から初夏にかけて寒くて雨が多かったから、この間、種蒔いたばかりで、いつ漬けこむかわからないね~。また9月に電話してくれ!”

9月の下旬、私たちは、その農家を訪れました。
ホームページもないし、ちゃんと私たちのこと受け入れてくれるのかな???
なんと言っても、私の背後には、食のつわものが13名控えているのです!! (いい加減なことは許されない

農園では、一族が私たちを出迎え!
本来は、冬にしか食べることができないブロヴァーダなのに、缶詰のブロヴァーダを探してくれて、欠かすことのできないムゼット(コテキーノの一種)と、温めたブロヴァーダ、ワインが仮設テーブルの上に並べてあるじゃないですか! もう、感激です!

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奥では、まさにブロヴァーダの仕込みの真っ最中!
ステンレスの桶に、収穫し、すでに洗った蕪(と言っても大きさは不揃い。丸いのもあれば、細長いものもあり。赤みがかっているのが特徴)をどんどん投げ込んでいきます。
その上を、赤ワインを造った後に手にしたブドウの粕で覆っておきます。
なんと言っても大胆!
長靴をはいた男性が、そのステンレスの桶に入って、ブドウ粕で蕪をきれいに覆っていくのです!
今年は、ブドウの収穫が遅れたので、このブドウの粕は、保存しておいた昨年のものだそうです。
平らにしたら、そこに塩をバッと振りかける。
そして又、蕪を並べて、その上にブドウの粕を覆って、塩をして、、、、桶がいっぱいになるまで繰り返していきます。
最後は酸化させたワイン(要はワインビネガーですね)を注いで出来上がり。

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このまま1~2カ月ほど寝かして醗酵させるのです。
醗酵したら、細切りにし、オイルで炒めて暖かくして食します。
地元では、冬の間、ビニール袋入りのブロヴァーダを入手できます。
その昔、温室栽培も冷蔵庫もなかった時代、、、、、寒い地域の人が冬、口にすることができる野菜は限られていました。。。ブロヴァーダは、冬のための保存食品だったのです。

ブロヴァーダは、2011年にDOP(保護原産地呼称)に認定されました。現在ブロヴァーダ協会に加盟している農家は、わずか5軒のみ。。。。
貴重な食材です!
発酵食品が好きな日本人の口に良く合います。
実は、このブロヴァーダ、一年のうちに仕込みをするのは、2日間ほどのみ。。。。私たち、本当に本当に貴重なものを見ることができたのです。
なんとラッキー!!!
地元の人でさえ、この仕込みの様子を見たことのある人はわずか。。。

暖かいおもてなしを受けた私たち。。。。私もうれしいし、ホッとしました。
現在、3代目が経営しているこの農園。ブロヴァーダだけではなく、豚を飼って、サラミ等も造っています。2代目は、もうすぐ90歳だそうですが、とてもお元気で、自転車で農園内を走り回っていました。

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もうすぐ10月と言うのに、青空が私たちの上に果てしなく広がっています。

今年の大みそかもブロヴァーダを食べて、新年を迎えたいと思います。

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イタリアより食とワインと山の魅力を

作者:ワイン・チーズを通してイタリアの食文化を知る

イタリアより食とワインと山の魅力を

1986年よりイタリア在住の筆者がイタリアのワイン、チーズ、食文化をご案内します。イタリアソムリエ協会のソムリエ、イタリア人にとっても難関のオフィシャルテースター(Degustatore Ufficiiale)、そしてイタリアチーズテースター協会(ONAF)の資格を持つ食のエキスパートです。

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