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イタリアより食とワインと山の魅力を

1年以上
バジリカータから戻ってきて、早3週間・・・
いまだに、私の目に焼き付いている光景。
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なんだかわかりますか??
パプリカ(赤ピーマン)を乾しているところです。
1996年にIGP(保護指定地域表示)に認定された貴重な食材で、正式名称はぺペローネ・ディ・セニーゼ(セニーゼ村のパプリカ)。
実はバジリカータの人々にとっては欠かすことのできない食材です。
収穫するのは8月。収穫後2,3日暗いところに置き、その後ひもに一個一個通していく。今でも手作業で行います。ひもの長さは1,5~2メートル。乾燥しきったら、重さは10分の一になってしまう。
昔は、バジリカータのどの家でも、軒下にパプリカがぶら下がっていたそう・・・
今でも、乾している家をみつけたけど・・・

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これ、本当に美味しいんです!
ぺペロンチーノじゃないので、辛くはない、それどころか甘味を感じるくらい!
どんな味って・・・説明のしようがないのだけど。
高温のオリーブオイルで、10秒ほど揚げる(焦がさないようにするのが大事)。少しさめると、カリカリになって、そこに塩をして食べる。
もう、後引き豆みたいにやめられなくなっちゃう。もちろんこれだけで、十分美味しいのだけど、これを小さくちぎって、オリーブオイルでニンニクとベーコンを炒めたところに加えて、パスタとあえたら、これがまた旨い!
お皿に残ったソース、舐めたくなっちゃうくらい!(はしたなくてごめんなさいね)
レシピは数限りなくある。バッカラ(塩漬けのタラ)とあえる、オムレツに入れる、ラム肉と煮込む・・・

貧しかったバジリカータにはこのパプリカで作るドルチェが存在する。ドルチェ:それはイタリア語でデザートのこと。イタリア人にとって一番大事な、そして一番贅沢をするクリスマスのドルチェにこのパプリカを使っていた。クリスマスでさえ、お砂糖を手にすることができなかった貧しさ・・・
そのドルチェとは:このパプリカに衣をつけて揚げる。それでおしまい。
クリスマス:家族・親戚が集まり、皆でつつましくこのドルチェを食べる。中から真っ赤なパプリカが顔を出す。よくかみしめると自然の甘味が出てくる。
贅沢になりすぎてしまった私たち・・・人工香料に毒されてしまっている私たち・・・
今年のクリスマス、私もこのドルチェを作ろう!

このパプリカ、バジリカータの食卓には欠かせないのに、この州以外では全く無名。
残念で仕方がない。日本に輸入したいのだけど・・・
1年以上
贅沢尽くしのお昼ご飯!!!

主役は白トリフ!

今年は白トリフが安い!去年の半分ぐらいの値段!

白トリフは犬に探させる。犬も明るかったり、雑音があると気が散るから、トリフ狩りの人は朝早く、まだ暗いうちにトリフ狩りに出かける。
いつも同じところに生えるから、他の人にその場所を知られないためにも、太陽が出る前に探しに行く。犬の種類は関係ない。根気よく訓練させればいいだけ。
トリフ狩りの年間の会費を市に納めなければいけない。

アルバの白トリフはイタリアで一番有名だけど、何年か前にアルバの町の中心地にある店でイカサマモノをつかまされたので、アルバでは買わないことに決めている。
なにしろ、白トリフのエキス、というものがこの世には存在するので、香りは素晴らしいけど、いざ口にしてみたら、全然味わいがない!ってことになりかねない。

昨日、ミラノで行われた食の見本市で、ぺルージャのトリフの店のブースがあった。ペルージャは黒トリフの方が有名だけど、そこで売っていた白トリフ、なかなか良さそう・・・
1グラム、1ユーロ80セント(約120円)。高くない!
良さそうなのを自分で選んで重さを測ってもらったところ11グラム。
店の人が10グラムでいいよ!と言うのを、もっと値切って(!!!)15ユーロで購入。
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さっき食べた!
プリモは自家製のタリオリー二(細いきしめん)、セコンドは卵のココット。ワインは99年のバローロ。
タリオリー二は山で買った、牛飼いの人が作ったバターであえて、ふんだんに白トリフを削る。
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セコンドは、陶器でできたココットに、バターを溶かし、黄身を割りいれ、ボールに白身+塩+胡椒+生クリーム+卸しチーズをれ軽く泡立て、190度のオーブンで10分。取り出してから、白トリフを上に削る。
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たった15ユーロで二人分、もうチョ~~~~満足
こんなに幸せであっていいのか??と。
このトリフ、とっても美味しかった。
食べてから30分たっても、口の中にまだトリフの余韻が残っている!
99年のバローロも30分たって、やっと花開いたんだけど、このトリフjを前にしてはバローロも負けてる!

ああ、この充実感を、このブログ読んでくれてる貴方にも分けてあげたい・・・

イタリアより食とワインと山の魅力を

作者:ワイン・チーズを通してイタリアの食文化を知る

イタリアより食とワインと山の魅力を

1986年よりイタリア在住の筆者がイタリアのワイン、チーズ、食文化をご案内します。イタリアソムリエ協会のソムリエ、イタリア人にとっても難関のオフィシャルテースター(Degustatore Ufficiiale)、そしてイタリアチーズテースター協会(ONAF)の資格を持つ食のエキスパートです。

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