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イタリアより食とワインと山の魅力を

1年以上
蒸留所に行ってきました。
もちろん仕事がら蒸留所に行ったことは数回あるけど、今回はちょうどいい季節!
ブドウのアルコール発酵が終わり、ワイナリーからブドウの粕が運び込まれ、今まさに蒸留の時。
12月上旬。

今回訪れたのは、ピエモンテで最初に蒸留所としての許可を得たアルバ郊外にあるSibona社。その歴史は100年近く。
ここの商標に“1”という数字が入っているのがその証拠。

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もちろんSibona社の目玉送品は、近くのランゲ、ロエロ地方のワインを造った後に残るブドウの粕を蒸留して造るグラッパ。
グラッパと言う言葉は、ブドウの粕から造った蒸留酒、それもイタリアで手にしたブドウの粕を利用し、イタリアで造った場合のみに使える商品名。
これは欧州共同体の法律なので、例え、日本で同じ方法で造ってもグラッパと名乗るのは違法!

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我々が到着した時には、敷地内でトラクターがちょうどブドウの粕を工場内部に送り込んでいる最中。
ブドウの粕からは、蒸気が上る。醗酵して温度が上がっている証拠!

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説明してくれる案内の人曰く、
“白ブドウの粕はすぐ使えないので、まず発酵させます。ですから、グラッパ造りは、まず黒ブドウの粕から作業が始まります。”
とのこと。 1tの粕から手にできるグラッパは10リットル。

通訳を務める私としては、理由がわからないことを単にイタリア語から日本語に訳すのは、自分のプライドが許さない。。。

なぜ、先に黒ブドウなの????
残念ながら案内してくれた社員は、その理由を知らない。
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さすが!!! 我グループは、ブドウの生産者と醸造家の集まり!!
理由はすぐに判明。
赤ワインを造るときは、ブドウの皮も種も入れてアルコール発酵(要は醸し)するけど、白ワインを造るときは、一般的にはブドウの皮は一緒に入れない。
だから、ここに運ばれてくる黒ブドウの粕は、すでに醗酵してるけど、白ブドウの粕は醗酵していないので、敷地内で醗酵させてから蒸留しなければいけないってわけ。
となると、最初に蒸留するのは黒ブドウになる。
この、醸しをしていない白ブドウの粕のことをバージンと言うらしい。

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内部に入ると、見上げるほどの高さの蒸留塔が並んでいる。
連続式と単式の蒸留装置がある。
連続式だと大量生産が可能だ。

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ワイナリーの注文により、特別にワイナリー名の入ったグラッパを造る場合は、彼らはブドウ粕を持ち込み、蒸留所はできたグラッパを渡す。蒸留代金は取られない代わりに、それ以外のブドウの粕は寄付する、というシステムになっているらしい。

連続式の蒸留装置のシステム化した図を参考までに。
気化の差を利用し、有毒なメチルアルコールや、好ましくない香は排除される。

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Sibona社は、木の樽で寝かした何種類ものグラッパが有名。
ポートや、マディラ、シェリー、テネシーウイスキーに使用した樽で半年ほど寝かした琥珀色のグラッパ。
ヴィンテージ付きのグラッパもある。

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ショールームを兼ねた試飲ルームにずらりと並ぶグラッパ!
よほどのことがないとグラッパは飲まない私。。。アルコール度数は、40%以上。。。それにまだ11時。。。
でも、でも、どうして飲まずにいられようか???
バローロのグラッパの1993年、なんてすごいものもある。。。
なんだかんだで、10種類以上は飲んだかも。

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私のお気にリは、シェリーの樽で寝かしたグラッパ。エレガントでちょっとほろ苦味があり、ほのかなシェリーの香りがおしゃれ。

蒸留所訪問も楽しい。。。

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1年以上
更新を怠り続けたことの言い訳:
その1:Facebookが手頃で、そちらに浮気していた
その2:仕事が忙しかった

私のブログを見捨てず覗いてくださった皆様、ありがとうございます。

9月に、8日間の内容の濃いツアーを企画させていただきました。
日本一のチーズ輸入会社“フェルミエ”の本間るみ子さんのお陰です。
思えば、本間さんに初めてイタリアツアーのコーディネートを任せていただいてから、早6年。
たいしてチーズのことを知らなかった私が、少しずつ知識をつけることができたのも、本間さんと、参加者の皆様のお陰です!
もちろん、今回もいろいろなチーズ工房をまわりました。
でも、チーズ以外で、一番印象に残ったのがこれ!
     ブロヴァーダ
知る人ぞ知る。。。。蕪の漬物です。
ブロヴァーダに出会ったのは、もう10年近く前。フリウリ州の特産品です。
この地方の人は、大晦日にレンズ豆ではなく、ブロヴァーダを食べるのです。
昨年12月、ミラノで行われたギフト用品(食品もあり!)の大衆的なお祭りで、ブロヴァーダの生産者と話をする機会に恵まれました。
聞けば、9月ならその仕込みが見れる、とのこと。

今回のツアーを企画するに当たって、6月下旬に電話を入れてみました。
“う~~~ん、今年は春から初夏にかけて寒くて雨が多かったから、この間、種蒔いたばかりで、いつ漬けこむかわからないね~。また9月に電話してくれ!”

9月の下旬、私たちは、その農家を訪れました。
ホームページもないし、ちゃんと私たちのこと受け入れてくれるのかな???
なんと言っても、私の背後には、食のつわものが13名控えているのです!! (いい加減なことは許されない

農園では、一族が私たちを出迎え!
本来は、冬にしか食べることができないブロヴァーダなのに、缶詰のブロヴァーダを探してくれて、欠かすことのできないムゼット(コテキーノの一種)と、温めたブロヴァーダ、ワインが仮設テーブルの上に並べてあるじゃないですか! もう、感激です!

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奥では、まさにブロヴァーダの仕込みの真っ最中!
ステンレスの桶に、収穫し、すでに洗った蕪(と言っても大きさは不揃い。丸いのもあれば、細長いものもあり。赤みがかっているのが特徴)をどんどん投げ込んでいきます。
その上を、赤ワインを造った後に手にしたブドウの粕で覆っておきます。
なんと言っても大胆!
長靴をはいた男性が、そのステンレスの桶に入って、ブドウ粕で蕪をきれいに覆っていくのです!
今年は、ブドウの収穫が遅れたので、このブドウの粕は、保存しておいた昨年のものだそうです。
平らにしたら、そこに塩をバッと振りかける。
そして又、蕪を並べて、その上にブドウの粕を覆って、塩をして、、、、桶がいっぱいになるまで繰り返していきます。
最後は酸化させたワイン(要はワインビネガーですね)を注いで出来上がり。

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このまま1~2カ月ほど寝かして醗酵させるのです。
醗酵したら、細切りにし、オイルで炒めて暖かくして食します。
地元では、冬の間、ビニール袋入りのブロヴァーダを入手できます。
その昔、温室栽培も冷蔵庫もなかった時代、、、、、寒い地域の人が冬、口にすることができる野菜は限られていました。。。ブロヴァーダは、冬のための保存食品だったのです。

ブロヴァーダは、2011年にDOP(保護原産地呼称)に認定されました。現在ブロヴァーダ協会に加盟している農家は、わずか5軒のみ。。。。
貴重な食材です!
発酵食品が好きな日本人の口に良く合います。
実は、このブロヴァーダ、一年のうちに仕込みをするのは、2日間ほどのみ。。。。私たち、本当に本当に貴重なものを見ることができたのです。
なんとラッキー!!!
地元の人でさえ、この仕込みの様子を見たことのある人はわずか。。。

暖かいおもてなしを受けた私たち。。。。私もうれしいし、ホッとしました。
現在、3代目が経営しているこの農園。ブロヴァーダだけではなく、豚を飼って、サラミ等も造っています。2代目は、もうすぐ90歳だそうですが、とてもお元気で、自転車で農園内を走り回っていました。

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もうすぐ10月と言うのに、青空が私たちの上に果てしなく広がっています。

今年の大みそかもブロヴァーダを食べて、新年を迎えたいと思います。

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1年以上
私が見せられたエトナ山の赤ワイン。。。。

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前回も書いたけど、それを始めて飲んだ時は、ピーノ・ネーロかと思った。
淡いオレンジ色と言い、そのエレガントさと言い、ピーノ・ネーロと共通する部分をたくさん持っている。

DOCのエトナ・ロッソは、基本的にはネレッロ・マスカレーゼが主体(最低80%が義務付けられている)、又は単独で、そこにネレッロ・カップッチョを使う。
ネレッロ・カップッチョは、マスカレーゼに不足する色とスパイス香をワインに与えてくれる。
2種類のネレッロとも、エトナのこの火山性の土壌を好む。
ブドウの生産量は少ないが、昼夜、そして冬夏の気温差により(その差、30度のことも!)、素晴らしいフレーバーが生まれる。
7社のワイナリーを訪問し合計15種類のエトナの赤ワインを試飲した(この中には、エトナ・ロッソと名乗っていないものもあるが、いずれにせよ、ネレッロで造った赤ワインである)。
特徴を書き並べよう:
淡いオレンジ色。ビンテージが若いうちは、ルビー色の光線あり。
若いものは、バイオレットの香り。
ベリー系、または桑の実の香。時にはジャムの香り。
場合によってはスパイス香(黒コショウ。又はミント)あり。
ピーノ・ネーロのような獣臭や、蒸れるような香があることも。
きめ細かいタンニン。
ほど良い酸味。
土壌からもらったミネラル系の塩味。
エレガントでありながら、フルボディー。
アフターが長い。

なんか、誉め文句を書き並べたみたいな感じだけど、本当にそうなんだもの。

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今回訪問したワイナリーは:
Tenuta Terre Nere
Graci
Passopisciaro
Tenuta di Fessina
Benanti
Murgo
*この中でもTenuta di Fessinaは、北イタリア出身のエノロゴ、フェデリーコ・クルタズが手掛けている注目のワイナリー。

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前回のブログの写真を見ていただいたらわかるけど、土埃だらけになりながら、乾燥したこの地で畑の手入れをすることは本当に大変な作業。
そして、こんな溶岩だらけの畑も。。。

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その人件費を考えたら、このワインが高くても、当然。
そして、このワインは、すぐ飲むワインじゃない! 少なくとも7~8年してから飲んで欲しいな~。

生産者から聞いたこの数年のビンテージの特徴、書き出します。ご参考までに:
2012年:猛暑。良。
2011年:良。バランスいい。
2010年:雨多し。今一。
2009年;まあまあ。
2008年:良。
2007年:猛暑。

3年前にこのエトナ山を訪れた時は、10月でお天気に恵まれず、麓にいながら一度もエトナ山の山頂を見ることができなかった。
今回は一番いい時期に来たような気がする。

エトナ山周辺には、今でも古い醸造所がたくさん残されて、それを見学することができる。
古いと言っても15年ぐらい前までは使っていた(!)。
古い醸造所って??? そう、足でブドウを潰してた、あれ!

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どちらも今は使われてはいないけど。。。



そこを改造してレストランにした、とってもお洒落なお店でランチ!

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もちろん新しく改造し直した醸造所はこんなにお洒落!

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まだ瓶詰めされていないワインを樽から直接試飲! こんな贅沢ができるのも、ここまで来たからこそ!

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エトナの赤ワイン、、、、これほどすごいワインなのに、まだまだ知名度は薄い。
シチリア以外で、このワインに出会えるレストランなんて、めったにない。
残念だな~。
シチリアの赤、というと、大半の人がネーロ・ダーヴォラって思う。
素晴らしいネール・ダーヴォラもあるけど、一時ブームになりすぎ、便乗して造られたひどいワインがたくさん出てきて、その名を落とした。

でも、このエトナ・ロッソ、、、知る人ぞ知る、ワインなのだ。
それが証拠に、シチリアの他の地域の著明ワイナリーが、エトナ周辺に進出している。本物のワインの造り手だったら、このエトナの地に挑戦して、すごいワインを造ってみたい! と思うらしい。

エトナのワインに、エトナの人々に、エトナの魅力あふれる自然に接することができたのも、ひとえに懲りもせずイタリアワイナリー訪問の旅に来てくださる某ご夫妻のお陰。。。。
そして、今回は、頼もしいS君がハンドルを握ってくれた。

感謝!!

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1年以上
あまりにもいろいろなことを手掛けすぎて、ふと気付けば、最後の更新をしてから3カ月以上(深く反省)。。。

今回は、6月下旬に訪れたシチリア島のエトナ山のワインについて語りたい。
活火山であるエトナ山(まず最初に言っておきたいのだけど、本当はエトナ山、ではなくエトゥナ山と呼ばなきゃおかしい、まあ、いいかな、細かいことにこだわらなくても。。。。)は、世界遺産になったばかり!

エトナ山麓の人々が繰り返して言うセリフがある:
“エトナ地域は、島の中の島”
どういう意味かと言うと、このあたりには独特の気象条件(テロワール)があり、シチリアの他の地域とはまったく異なる、ということ。
エトナ山は、標高が3326メートルもあるから、6月下旬と言うのに、滞在した4日間、朝晩は肌寒いくらいだった。残雪もあるし、地元の人いわく、あの雪は夏も消えない、、、と。もちろん、冬はスキーができる!

シチリアの赤ワインと言うと、ネーロ・ダーヴォラが有名だけど、今回私がエトナ山に出かけたのには、1本のワインとの出会いがあった。
今から数年前、ブラインドテースティングで試飲した赤ワイン。。。。ピノ・ネーロかとその場にいた皆が思った。。。。それがエトナ・ロッソと言うワインだった。確かビンテージは2004年。淡いオレンジがかった赤色、エレガントで深みのあるワイン。。。衝撃であった。

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今、私は噴煙をあげているエトナ山の前に立っている。
南、東側が、このエトナと呼ばれるシチリアで一番最初(1968年)にDOCとして認められたワインの産地であり、標高は600~1000メートル前後。白・赤・ロゼ・そしてスプマンテもある。
白の品種は、カリカンテが最低80%。
赤は、ネレッロ・マスカレーゼ最低80%。ネレッロ・カプッチョ最高20%。
スプマンテはネレッロ・マスカレーゼ最低60%。
今シチリアワインの中で、一番注目されているこのワイン、10年ほど前は、15ほどしかなかったワイナリーが今は60に増えた。

エトナ・ビアンコなら、BenentiのPietramarinaが面白い!
株仕立てのカリカンテ100%、そしてシュル・リー法で作ったワイン。白いワインとは言え、10年後に飲んでも面白い。標高950メートルの、一番素晴らしい白ブドウが採れるミーロ村の畑のブドウのみを使用。
2007年を試飲。そしてその後に2001年を開けてくれる! 石油系の香りが口いっぱいに広がる。

でも、そんな独特な方法でなく、シンプルな作り方のエトナ・ビアンコも魅力がいっぱい。
今回試飲したのは、Tenute Terre Nereの2012とTenuta di Fessinaの、A` Puddara2011、Murgoのベース2012とクリュタイプのTenuta S. Michele2010、Graciの2012。
すべてに共通する魅力は、ミネラル香! 活火山エトナ山の土壌ならではの味わい。柑橘類、場合によってはパイナップルの香りもある。カリカンテ種ならではの酸味が何とも言えない。アフターもとても長い。A` Puddaraは大樽を使用しているので、バニラ香があり、バランスの良さが売り物。

そして待望の赤!
でもその前に畑の様子を。。。。
白ブドウも黒ブドウも、エトナ山麓の畑では、樹齢60年なんて、当たり前!なのである。

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場合によっては、樹齢140年ということも。。。。株仕立てが一般的で、古い畑は、ブドウの木と木の間隔がわずか90センチ。これでは、狭すぎてトラクターは導入できないから、全て手作業になる。火山灰に覆われた畑での作業は、埃まみれになる。
その間をカメラ片手に歩いていた私の目に止まった1本のブドウの木が!

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まさに、これ!
ミンネッラだ!!!
白ブドウのミンネッラはシチリア方言で“オッパイ”と言う意味。ブドウの実の形が似ているから、そう呼ばれるようになったそうだ。
黒ブドウの主流は、ネレッロ・マスカレーゼ。とは言っても、黒ブドウの脇に、白ブドウが植えてあったり、さまざま。100年ぐらい前、ブドウだけ畑に育てていた人なんていなかった。ブドウの脇に野菜やオリーブ、サボテン(実を食用)が一緒くたに植えてある。

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ぶどう畑なんて、昔はなかったんだね。畑! そう、菜食類は全部そこに植えたわけ。隙間なんて残しちゃいけなかったんだね。
だから、今でもエトナのワインには、赤ワインだけど、少し白ブドウが入っている、なんてこと当たり前。

現在有名なワイナリーのオーナーの中には、地元出身者は少ない。この地に惹かれてよそから来た人々。でも彼らは、既に植えられていたブドウを引き抜き植え替える、ということをせず、その樹齢の高いブドウを守り続け、そこから素晴らしいワインを生み出そうとしている。前オーナーの所で働いていた人々が、そのまま新しいオーナーの下で働く、という形が多い。彼らは、愛情を注いで畑を守り続けてくれるのだ。

畑の土壌は、場合によっては100メートル移動しただけで、まったく違う、と言うことがあるのも、エトナ山ならでは!

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火山灰(とは言っても肥沃な火山灰)だらけのところ、ちょっと石が混ざっているところ、石だらけのところ。。。。石も溶岩の場合もあれば、軽石のことも、あるいは両方が混ざっている場合も。
そんな土壌の差が、出来上がったワインにもはっきりと感じられる。
1986年の噴火の際には1600メートルもの噴火が上がった。その時の流れた溶岩が、黒い道となって、あちこちに残っている。

ワイナリーPassopisciaroの畑を案内してくれたLetiziaさんは、黒い溶岩が流れ出した後を指さしながら、“うちの畑のすぐ真横まで溶岩が流れ出したのよ。”と指さす。(下の写真の真ん中あたりの林の前の黒い部分、わかってもらえるだろうか?) 

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1968年、このワインがDOCになった頃は、村の人々が町に働きに行くようになった時代で、野放しになっていた畑がたくさんあったそうである。道路から遠い畑、標高の高すぎる畑、傾斜のきつい畑、、、いくつかのこれらの地域は、DOCの規定書の生産地域から外されてしまった。
本当は素晴らしいテロワールがあるのに、エトナ山麓でありながら、エトナDOCと名乗れない。。。。そんな理不尽な理由からワイナリーPassopisciaroのワインはエトナDOCではなく、シチリアIGPと言うカテゴリーのラベルが貼られている。

標高が1000メートル近くとは言え、ここはシチリア。昼間になるとやはり暑い。。。
昼と夜の、あるいは夏と冬の気温差が30度以上のこともある。それが又、ワインに素晴らしいフレーバーをもたらす。

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冬のエトナ山。。。

埃まみれになりながら、ブドウのつるを支柱にひもで結ぶ作業をしている人々。。。。

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さあ、ワイナリーに戻って、期待の赤を試飲しよう!

続く。。。。

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1年以上
世界で一番美味しいカルボナーラを食べれるお店として知られるローマのレストラン:ロショーリ。
http://www.salumeriaroscioli.com/

そのレシピを紹介! 
レシピ、写真は 南イタリアの一大新聞 Mezzogiornoのエノガストロノミー・ジャーナリストとして知られるルチアーノ・ピニャターロ氏から拝借した。
http://www.lucianopignataro.it/a/carbonara-di-roscioli-ricetta-originale-spiegata-da-alessandro-roscioli/58449/
日本ではなかなか手に入らない材料もあるので、生産者の名前等は割愛させていただいた。

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材料(4人分)
太めのスパゲッティ350g
グアンチャーレ200g (豚の頬肉の塩漬け)
ペコリーノ・ロマーノ250g 最低16カ月熟成
ペコリーノ・ディ・フォッサ40g
全卵5個
白身1個
塩・胡椒
①:ガラス製のボールに全卵5個と白身1個分を入れ、ペコリーノ・ロマーノ150gとペコリーノ・ディ・フォッサ40gを加え、よくかき混ぜる。
②:①に引きたての胡椒を加え、5分間冷蔵庫で冷やす。
③:鉄のフライパン、なければテフロンのフライパンに皮を取り除き、1センチの大きさのさいころ型に切ったグアンチャーレを加え、強火で炒める。
④:グアンチャーレの表面が少しカリカリになったら火を止め、出てきた脂を半量捨てる。
ボールにグアンチャーレと、残った脂を加える。
⑤:スパゲッティをアルデンテの状態に茹で上げ、火から遠いところで、ボールに皮え、よく混ぜる。水分が足りないようだったら、スパゲッティを茹でたお湯を加える。
⑥:皿に盛り、残っていたペコリーノと、引きたての胡椒を振りかける。
*この時、胡椒の粒を前もって、フライパンで軽く温めてから、包丁でたたいて細かくしたものを使うと、より香りが出る。

グアンチャーレがなければ、ベーコンで代用してもOK。
2種類のペコリーノを揃えるのは難しいかもしれないけど、できればパルミジャーノではなくて、熟成した(触ったら硬め)のペコリーノを使って欲しい。
びっくりしたのは、バターを一切使わないこと!
ちなみにこのお店で食べると、15ユーロします!

こだわりのカルボナーラ。試してみませんか???

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イタリアより食とワインと山の魅力を

作者:ワイン・チーズを通してイタリアの食文化を知る

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1986年よりイタリア在住の筆者がイタリアのワイン、チーズ、食文化をご案内します。イタリアソムリエ協会のソムリエ、イタリア人にとっても難関のオフィシャルテースター(Degustatore Ufficiiale)、そしてイタリアチーズテースター協会(ONAF)の資格を持つ食のエキスパートです。

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