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イタリア料理とイタリアワイン

1年以上
シャンパーニュの次に世界で有名なスパークリングワイン:それがフランチャコルタ。
私が住むミラノから車で1時間ほどの距離。
ワイナリーに行って、ブリュットとロゼを計3ケース購入しました。

早速ロゼを楽しむために、、、、我が家の今日のランチ。

アンティパスト:ロッセッティ
プリモ:ローズマリーのリゾット
セコンド:カジキマグロ
ワイン:DOCGフランチャコルタ

今がまさに旬のロッセッティ。シラスによく似ていますが、ちょっとピンクがかっています。今の時期しか食べることができません。学名はAlphia Minuta。ハゼ科だそうで、シラスは稚魚の総称ですが、このロッセッティは稚魚ではなく成魚でこれ以上大きくなりません。
レモンの皮を入れた熱湯の中で、さっと湯がいて、オリーブオイルとレモンをかけたイタリア風と、お醤油とワサビで和えたのと2種類。。。。。

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プリモは、以前から一度作ってみたいと思っていたローズマリーのリゾット。
ミラノのフォーシーズンズのエグゼクティヴ・シェフであるセルジョ・メイのオリジナルメニュー。
彼は、今から20年ほど前、まだ若かりし頃、このレシピで国際コンクールで優勝し、一躍有名になったのです。その写真を見た時から、いつか自分で作りたい、、、、と思っていました。
我が家のテラスのローズマリーに今年初めて花が咲いたのです!
お米は、ミラノ南部の生産者から購入したカルナローリ米。
山のチーズ作りをしている人から買ったバターで仕上げました。

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メインは、カジキマグロ。白身のお魚ではないので、このロゼにピッタリです。
薄めにカットしたものに、オリーブオイルとローズマリー、塩、胡椒をして、オーブンで調理するだけ。

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生産者名:Borgo Santa Giulia
ワイン名:Franciacorta Brut Rose
ビンテージ:無し
ブドウ品種:ピーノ・ネーロ80% シャルドネ20%
アルコール:13%
http://www.vignenote.it/

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1年以上
約半年ぶりのブログの更新。。。。
気がつけば、冬の到来も間近。。。

もう遠くなってしまった夏を忍んだアンティパストとセコンドにしました。

アンティパスト:ズッキーニの花の天ぷら
プリモ:ナラタケとサルチッチャのパスタ
セコンド:地中海の本マグロ、ゴマとピスタッチ風味
ワイン:アルト・アーディジェ DOC

日本でもズッキーニは結構簡単に手に入るようになったのに、花はなかなか手に入らない?
イタリアでは、ズッカの花(かぼちゃの花)と言うことも多いのですが、本当はズッキーニの花です。
イタリア風にたっぷり衣で包むより、和風に軽く天ぷらにして、シチリアの海のお塩で食べるのが好きです。

1


ミラノの郊外の、有機栽培をしている農家の売店で手にしたナラタケ。
水を2回替えてちょっと長めに茹でました。
その後、オリーブオイルでニンニクとサルチッチャを炒め、小さくカットしたナラタケを加え、白ワインもかけて作ったソース。サルチッチャが手に入らないようでしたら、豚のひき肉で代用を。。。
9月にカンパーニャ州で購入したグラニャーノのパスタに合わせたら、ぴったり。
キノコもこんな風にしたら、簡単なイタリアンに変身ですね。

3


地中海の本マグロの切り身。
刷毛でオリーブオイルと溶き卵を少し塗り、ゴマをまぶします。塩・胡椒をし、フライパンでオリーブオイルで焼き、最後にお醤油をちょっと垂らし、盛り付ける時にピスタッチソースを添えました。
ちょっとした工夫で、和食の材料が、ぐっとイタリアっぽくなります。
ぜひお試しください。

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ズッキーニの花の天ぷらには、絶対すっきりした飲み心地の白ワインが合うのはよ~くわかっていたのですが、このマグロ料理とピーノ・ネーロを合わせてみました。
ちょっと低めの温度でサービス。
タンニンが控えめの赤なら、こんなマグロ料理にもよく合います。
私が苦手なのは、鉄分の多い赤と、赤みのお魚の組み合わせ。それも生だったら、鉄分同士がケンカするような味わいを受けます。。。。

もちろん、ナメタケのソースのパスタとのマリアージュは最高でした。
アルト・アーディジェのピーノ・ネーロ最高の地と言われるマッツォン地域の繊細なピーノ・ネーロ。5年も経っていると、フルーティーさとエレガントさのバランスが何とも言えません。
香や、口に含んだ時のインパクトは強くないのに、芯の強さが感じられる、、、そんなワインです。

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生産者名:Brennenhof
ワイン名:Pinot Nero Riserva
ブドウ品種:ピーノ・ネーロ
ビンテージ:2008
アルコール:14,5%
http://winedharma.com/it/cantina/azienda-agricola-brunnenhof

もうこれで冬が来ても安心???
そう、考えてみれば、今夜から冬時間。。。今日は1時間余計に寝れる!

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1年以上
朝、テーブルの上に、白いメモが。。。。
あ、昨日のブログに書いた白ワインについてのメモ!
ブログに書き忘れたことがいくつかあるのに気付いてしまいました。

今書き加えましたので、ご興味のある方、もう一度暇つぶしに読んでくださいませ!
1年以上
我が家のワインセラーに眠っているワインたち。。。。
高級なものもあれば、とってもお手頃なワインまでさまざま。
そのワインの味わいを、より引き立てるかどうかは、レシピを考える私の役目。
通常は、お料理を考えてから、ワインを選ぶ、と言うことが多いのです。

私はごたごた手を加えたお料理って苦手です。
最近は、著明レストランでは、実験室から出てきたようなお料理が流行っています。
あれって、厨房でどのくらい触っているのかしら~って気になってしまうのです(もちろん、手袋しているのでしょうけど)。
おふくろの味、昔からあるシンプルなお料理が好きです!

プリモ:シーフードのスパゲッティ
セコンド:アンコウ
付け合わせ:ホワイトアスパラ
ドルチェ:そば粉のアーモンドプードルのケーキ
ワイン:オルトゥレポー・パヴェーゼ DOC

まずは、シーフードのスパゲッティ。具は3種類の貝です。
ムール貝、アサリ、そしてファゾラーリと呼ばれるハマグリに似た貝。日本では、ヨーロッパワスレ貝と呼ばれます。ボンゴレのスパゲッティを作る要領で、まずはフライパンに貝を入れ、白ワインを少し加え、蓋をしてゆっくり貝が開くのを待ちます。
別のフライパンに、オリーブオイルを入れ、ニンニク、唐辛子を入れ香りを出し、用意した貝を加え、汁も加えて、2~3分中火にかけます。そこへ茹であがったスパゲッティを加え、みじん切りにしたプレッツェ-モロをぱらぱらとかけたら出来上がりです。
何も同じ貝がなくても、手に入る貝で大丈夫ですよ!
香の良いオリーブオイルは不可欠ですけれど。。。。

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セコンドは、アンコウ。
イタリアでは一年中アンコウが出回っています。
まず、アーティチョークの硬い部分を取り除き、櫛形に切ったら、レモン水に漬けてアクを抜きます。
ぶつ切りにしたアンコウに小麦粉を軽くまぶします。
フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りのニンニクと唐辛子、アンコウを加え、色づくまで炒め、そこに、輪切りにしたシシトウと水気を切ったアーティチョークを加え、さらに炒めます。
白ワインとだし汁を加え、塩をし、15分ほど中火で煮こみます。
おなじみのアンコウが、イタリアンになりました!

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そして、まさに今が旬のホワイトアスパラ!
硬い部分は、皮むきで削ぎ、10分ほど茹で、縦に半分に切ります。
バットにパン粉、プレッツェ―モロ、ナツメグ、塩、胡椒、粉チーズを混ぜておきましょう。
軽くホイップした卵の白身にくぐらせたアスパラを、用意したバットに入れ、きれいにまぶしたら、バターを溶かしたフライパンで、きつね色になるまで軽くソテーします。

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今日のワインは、ミラノの南、最近注目されているオルトゥレポーの白。
遅摘みしたピーノ・グリージョ。思わず期待が高まります!
抜栓した直後は、控えめな香だったのに、5分ほど経過したら、バラの香りやら、南国のフルーツの香りやら、華やかな香がどんどん出てきました!
ゲブルツトゥラミーネル???と思ってしまうような、それはそれは素晴らしい香。
ちょっとモスカート種を思い出すような香もあり、テルペンがいっぱい!
ミネラル香もあって、こんな華やかな白を飲むのは久しぶり。。。
とっても満足できるワイン。
カレーにも合いそう。。。。
控えめなシーフードではなく、スパイスが効いた一品に合わせるとピッタリ。
ビンテージは2011だけど、後2~3年寝かしてもいいかもしれません。

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そば粉と小麦粉、そしてアーモンドプードルも使ってケーキを焼きました。
ミラノの北、ヴァルテッリーナ地方では、そば粉を食べる習慣があります。そば粉のパスタの名前はピッツォッケリ。
この地方では、一昔前までは、日本のように夏の終わりには、そばの白い花が咲いていたそうですが、今は大半は輸入しています。
貴重な地元のそば粉が見つかったので、それを使いました! 小さな贅沢です。
今でも細々とそばを育ててくださっている人に感謝しなければ。。。

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生産者名:Ca` di Frara
ワイン名:Pinot Grigio Raccolta Tardiva
ブドウ品種:ピーノ・グリージョ
ビンテージ:2011年
アルコール:13,5%
http://www.cadifrara.com/

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1年以上
先週まで暖房をつけていたのに、春は突然やってきました。
日中の気温が25℃まで上がります。これ、春と言うよりは、初夏かもしれません。。。。

アンティパスト:詰め物をしたアーティチョーク
プリモ:グリンピースとハムのタリアテッレ
セコンド:スズキの塩包み焼き
ワイン:DOCG フランチャコルタ

今日は、春のイメージをプリモに表現しました。
アンティパストは、もう時期が終わりつつある、アーティチョークの食べ納め。
アーティチョークは日本ではあまり見かけないと思います。
美味しいオリーブオイルをつけて生で食べてもいいですし、天ぷらもいけます。炒めてもいいし。。。
ちょっと手がかかりますが、今日みたいに詰め物をしたら、お洒落な一品にもなります。
アーティチョークはレモン水でアク抜きをします。
その間に、刻んだニンニク、プレッツェ―モロ、アンチョビーをオリーブオイルで炒め、パン粉も加えてブリュームを増やしたものを、アンティチョークの芯の部分に詰めて、白ワインとスープのもとでコトコト小一時間ふたをして煮こみます。

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プリモは、手打ちのタリアテッレ。
サイコロ型にカットしたハムと、さっと湯がいておいたグリーンピースをバターで炒め生クリームもちょっと加えて、茹であがったパスタを加え、卸したパルミジャーノを振りかける。
簡単でしょ?

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実は、このお料理、今から40年近く前、当時原宿にあったイタリア料理店で初めて食べました。美味しくて美味しくて、わざわざ原宿に通っては堪能したものでした。まさか、その頃、将来自分がこのパスタの生まれ故郷の住人になるとは思いもしませんでした。。。。

メインは、スズキの塩包み焼き。
簡単、豪華、美味!
スズキは丸ごと1匹。ワタはきれいに取り除きますが、鱗はそのままにしておきます。
なぜなら、イタリア人にはお魚の皮を食べる習慣がないからなのです。
オーブン用の鉄板にスズキを乗せます。
そして、お水でちょっと薄めた卵の白味を刷毛でスズキにまんべんなく塗ります。
これが大事なんです。
なぜって、この後スズキが見えなくなるまで、塩をまぶさなければいけないからなのです。
卵の白身が塗ってあると、塩が落ちずにしっかりつきます。

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あ、でもここで困ったことに気付きました!
まぶす塩、、、、イタリアには、グロッソ(大きい)と呼ばれる粗塩と日本で普通使われるフィーネ(細かい)と呼ばれる2種類の塩があるのです。

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(左がグロッソ、右がフィーネ)

これには、日本では通常使わないグロッソを使います。
このレシピ、紹介し始めちゃったのに、今さらレシピ変えるわけにもいかないし。。。
こうしましょう! 
日本の粗塩で代用してください!粗塩があまりに粗いようだったら、普通の食塩もかけて、スズキがしっかり塩で隠れるように工夫してくださいね。
180度のオーブンで調理すること40~50分。
テーブルに鉄板ごと出したら、きっとびっくり、そして喜んでいただけるに違いありません。
切り分けて、それぞれのお皿に盛って、とびっきり香りの良いオリーブオイルをかけて召し上がってください。
余談になるかもしれませんが、イタリアでパスタを茹でる時は、このグロッソを使います。どこの家庭でも必ず塩は2種類あります。
このグロッソのほうが溶けにくいので、塩味が少しずついていきます。

今日はちょっと気取ってスパークリングワインを。
地元のフランチャコルタです。
イタリアで一番有名なスパークリングワイン。
フランチャコルタのワイナリーは、有名どころから、小さなところまで沢山あります。
Mosnel社のフランチャコルタは、どちらかと言うと、シャンパーニュっぽくって、とても大人っぽいワインです。
塩味も酸味もあり、バランスが良く、フルボディー。アぺルティヴとしてではなく、ちゃんとしたお料理に合わせたい、しっかりしたワイン。飲みごたえがあります。

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生産者名:Mosnel
ワイン名:Franciacorta Extra Brut(EBB)
ブドウ品種:シャルドネ
ビンテージ:2007年
アルコール:13%
http://www.ilmosnel.com

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どうぞ次回もお楽しみに。
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イタリア料理とイタリアワイン

作者:謳歌姫

イタリア料理とイタリアワイン

我が家の食卓をご紹介。
イタリア料理のレシピとして、イタリアワインのチョイスに、そしてお料理とワインのマリアージュのご参考になればうれしいです。

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