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イタリア料理とイタリアワイン

1年以上
クリスマスより大事と言われる復活祭(イースター)。
イタリア人にとっては、大事な大事な日。
キリストが復活した日なのだから当然ですね。。。
昔は、カトリックの信者たちは、復活祭までの何ヶ月もの間、お肉や卵を食べずに我慢していました。
ちゃんとした暖房もなかった時代、エネルギーを得るために、とかく脂っこくて重たい食生活になりがちだった人々に、宗教と言う名前を借りて、お肉を断たせたって、人間の知恵って素晴らしいですね。
今はそんな習慣もすっかり薄れてしまったとは言え、復活祭の前の金曜日に、お肉を口にする人はまずいません。
それは、キリストが処刑された日だからです。
カトリック教徒ではない私でも、さすがにその日はお肉は食べません。

その反動、、、、というわけでもないですけど、復活祭のお昼は、お肉、卵攻めです。
お肉、それは、子羊、又は子ヤギです。
子羊を食べる家庭のほうが多いかもしれませんが、行きつけのこだわりのお肉屋さんで、新鮮な子ヤギがあったので、今年は子ヤギにしました。
子羊や子ヤギを食べるなんて。。。って思う方大勢いると思います。イタリアでもここ何年か、反対運動が起きています。
でも、考えてみてください。
この時期は、ちょうど子羊や子ヤギが生まれる季節です。メスは成長すればミルクを出しますが、オスとして生まれた彼らは、生きていく価値はないのです。。。かわいそう。。。
確かにかわいそうです。それだからこそ、有難い、と思って大事にそのお肉をいただきます。。

前置きが長くなってしまって、ごめんなさい。。。

プリモ:エリンギの手打ちパスタ
セコンド:子ヤギのロースト、ポテト添え
ドルチェ:パスティエーラ
ワイン:DOCG ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

あまりに重たいお料理はいやなので、プリモは手打ちのタリオリーニ。南イタリアのカルドンチェッリと合わせました。

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カルドンチェッリと言うと、あまりなじみがないかもしれませんが、実はエリンギのことです。南イタリア、とりわけ、プーリア州やバジリカータ州では野生のものが手に入ります。
エリンギをニンニクとオリーブオイルで炒め、パスタと和えました。

セコンドの子ヤギは、スペアリブです。

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薄皮の付いたままのニンニクをオリーブオイルで香りを出し、子ヤギを入れて色よくローストし、ベランダのローズマリーも加え、白ワイン、塩胡椒をして、オーブンに入れること、30~40分。あ、一緒にポテトも入れました。
簡単そのもの。。。でも豪華!

復活祭に絶対欠かせないのが、パスティエーラというナポリのドルチェ。
前日に作っておきます。その方が味がなじむので。

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リコッタに粒のまま茹でた小麦、砂糖漬けのシトロン、ミルク、卵、バター、レモンの皮、オレンジ果汁、塩、オレンジの花の水(オレンジフラワーウオーター)を混ぜ合わせたものを中身にしたタルトです。
不思議な材料ですよね?
茹でた小麦の粒?? オレンジの花の水???
何もなかった、貧しかった時代。。。ドルチェにボリュームを付けるために入れ始めたと思われる茹でた小麦。香り付けには、庭に生えていた香高きオレンジの花から作ったエッセンスを加えて。。。
人間の知恵ですね。素晴らしいと思いませんか?


ワインは、子ヤギのローストに合わせて、贅沢にブルネッロを。それも、Casanova di Neri。復活祭ですものね。
このワイナリーは2種類のブルネッロを生産しています。ベースタイプと、ワインスぺクテーター誌で、いつも高い評価を受けているクリュタイプ。今回は、この貴重なるクリュタイプを開けました。

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今から4年前にベースのほうの同じビンテージを飲んで感激したのですが、そもそも1998年は、あまり良い年ではありませんでした。
そのせいだったのでしょう。。。ややマディラ化してました。要は飲み頃を過ぎてた、というわけです。
遅くとも2年前に飲むべきでした。。。
ビンテージって大事だな~と実感しました。
このワインは、開くのに2時間かかりました。

生産者名:Casanova di Neri
ワイン名:Tenuta nuova
ブドウ品種:サンジョヴェーゼ
ビンテージ:1998年
アルコール:14%
http://www.casanovadineri.it/

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1年以上
トスカーナから戻って来て早、2週間余。。。
美味しかったトスカーナ料理を我が家で再現することに。

プリモ:ニンニクたっぷりのトマトソースのピーチ
セコンド:チンタ・セネーゼ(豚肉)のロースのロースト
ドルチェ:シナモンクッキー
ワイン:DOCG ロッソ・ディ・モンタルチーノ

シエナ県で食べる日本のうどんによく似たパスタ・ピーチを手作りすることにしました。
小麦粉とセモリナ粉、卵、水、オリーブオイル、塩少々を加え、パスタ生地を作り、冷蔵庫で1時間ほど寝かした後、生地を5ミリほどの厚さにのばし、細長く切ったら、掌で細めのうどんの大きさにのばして行きます。
これが大事。。。自分では細くしたつもりでも、茹でているうちに、ものすごく太くなってしまうから。

ソースはピーチの定番、たっぷりニンニクの効いたトマトソース。

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メインは、トスカーナで手にしたイタリア一の豚:チンタ・セネーゼのロース肉。
チンタ・セネーゼは、口の中で溶けるような脂肪分が決め手です。
油を薄く引いたフライパンで、きつね色になるまでローストし、その後は薄皮の付いたままのニンニクと、一口大に切ったポテト、塩、オリーブオイルをかけて、オーブンへ。
日本でも、脂の乗った豚肉が手に入ったら、お試しください。

家人は豚肉の脂が苦手なのだけど、“それ食べなきゃもったいな~い、それが美味しいのよ~!”と叫ぶ私に、仕方なく従います。
でも口にして、その旨さ、実感! 家人も納得!
そもそも私は、アナタ、本当に日本人なの?と疑われるくらい、脂っこいものが好きなのです。

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家中に漂う豚肉の匂い。。。あ、これ、トスカーナのお昼の匂い!
ポークって言った方がお洒落なのでしょうけど、これ、やっぱり豚肉って言った方がぴったり、なのです。
そうなのです、我が家中に立ちこめるこの匂い。。。。トスカーナの日曜日の昼下がりの匂いが強烈に蘇ってきました。
シエナに住んでいた、今から25年ほど前の、あの匂い。。。。

ワインもトスカーナで決めてみました。
ブルネッロの生産者として、あまりにも有名ですが、ロッソ・ディ・モンタルチーノも美味しいです。
後2年ぐらい寝かしても大丈夫そうですが、今でも十分納得できる味わい。とりわけ、チンタ・セネーゼのローストにはぴったりでした。豚肉の脂っこさと、心地よいタンニンが絶妙のマリアージュをかもし出します。

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生産者名:Casanova di Neri
ブドウ品種:サンジョヴェーゼ
ビンテージ:2009年
アルコール:14%
http://www.casanovadineri.it/

キッチンの窓から見えるのは、向かいのマンションだけど、、、、、あの美しかったトスカーナの景色が脳裏に蘇ってきました。
エスプレッソコーヒーにシナモンクッキーを添えて。

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1年以上
喰い倒れツアーから戻って来て、さすがの私の胃もちょっとお疲れ。。。

プリモ:セロリとお米のミネストローネ
セコンド:ハムのオレンジ風味
デザート:アップルパイ
ワイン:アルト・アーディジェ州の白ワイン(IGT)

冷蔵庫の中を覗くと、先週買ったセロリが残ってました。
セロリ、香がきついので昔はあまり好きじゃなかったのだけど。。。。

今日はセロリとお米のミネストローネを作ることにしました。身体に優しい。。。

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材料(4人分): 
セロリ、プレッツェ―モロ(イタリアンパセリのこと。なければ普通のパセリでも)、お米200g、塩、バター大さじ1、卸しチーズ、熱湯1,2リットル
*深めで厚いお鍋にバターを溶かし、セロリとパセリの茎の部分をみじん切りしたものを炒める。
*熱湯を加え、5分ほど加熱。
*お米を入れ、塩も加え、15~20分ほど茹でる(時々かき混ぜる)。
*セロリとパセリの葉をみじん切りして加え、さらに5分ほど調理する。
*卸しチーズをふる。
出来上がりは、汁気はありません。セロリ、パセリの量はお好みで調整してくださいね。

セロリがあまり得意じゃない私が、なぜか好きなお料理。
セロリって葉っぱの部分が余っちゃうことが多いけど、これ、冷蔵庫のお掃除にもなります!

メインはハムのオレンジ風味。

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材料(4人分):
ハムの厚切り4枚、オレンジ3個、ウイスキー大さじ2、蜂蜜大さじ1、ニンニク2かけら、コーンスターチ大さじ1、ブイヨンスープ100cc、オイル、塩胡椒 (ブイヨンスープは温め、コーンスターチを溶かしておく)
*1個分のオレンジを絞り、ウイスキー、蜂蜜、みじん切りしたニンニクを加え、そこにハムを30分マリネする。
*フライパンにオイルを入れ、ハムを両面焼き、マリネ液とブイヨンスープ・コーンスターチを加え、弱火で10分間調理する(時々ハムをひっくり返す)。
*皮をむき、輪切りにしたオレンジを加え、塩、胡椒し、さらに弱火で10分間調理。

酸味があり、水気の少ないレネッタというリンゴが手に入ったので、まじめにアップルパイも作りました。

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ミラノもまだまだ寒いけど、春はもうすぐ。。。。
優しいお料理に、白桃のフレーバーのさわやかな北イタリア、アルト・アーディジェの白ワインを合わせました。

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生産者名:Brennenhof
ワイン名:Pietramarina
ブドウ品種:リーズリング
ビンテージ:2011
アルコール:14%
http://winedharma.com/it/cantina/azienda-agricola-brunnenhof

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1年以上
シチリア出身の食べることだ~い好き、作るのも好き、という友人から、彼の(そう、女性ではなく男性です!)お婆ちゃん譲りのアランチーニのレシピをもらって、数年以上経ってしまいました。。。。
アランチーニは、シチリアの揚げおむすび。
大事に取っておいたレシピで今日は、アランチーニに挑戦することに。
ミラノでも、南イタリア食品展でよく目にするけど、やっぱり作りたてが食べたい。。。。

プリモ:シチリアの揚げおにぎり、アランチーニ
セコンド:ハマチをオーブンで
ワイン:DOC エトナ(本当はエトゥナ)・ビアンコ・スーペリオーレ

このブログを楽しみにしてくださってる方に簡単にできる方法をお披露目しますね。日本で簡単にできるようアレンジしちゃいます。
材料:ご飯。サフラン。グリンピース入りミートソース。チーズ。卵。パン粉。
炊き立てのご飯にサフランと粉チーズ、バター、塩少々を混ぜ合わせ、冷めたら、少し卵の黄身を加えます。
おにぎりを作る要領で、ミートソース(グリンピースが入っているのがシチリア風)とサイコロ型に小さくカットしたチーズ(プロセスチーズでもOK)を中身にして、にぎります。
水っぽくないミートソースを用意してくださいね。
おにぎりを、かき混ぜた先ほどの卵の残りに通して、その後パン粉をつけて揚げるだけ。
熱いうちに、フ~フ~しながら召し上がってください。

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脂っこい揚げ物には、白いワインがお似合いです。
メインは、今日はハマチ。
地中海産のハマチが手に入りました!
海に囲まれているイタリアなのに、なかなか地元の新鮮なお魚が手に入らないのはなぜなのでしょう?
イタリアでは、通常お魚の鱗は取りません。。。
どうして?
それは、皮を食べないから!
まあ、もったいないって日本人なら思いますよね。。。まあ、しょうがない。
ハマチのさばいたお腹に塩・胡椒して、アルミホイルに乗せます。
イタリアンパセリと、ちょっとソテーしたアサリとエビ、ドライトマトを乗っけて、オリーブオイルかけて、又塩・胡椒して、ホイルをしっかり包んで(これ大事、だって良く包まないと調理している間にせっかくの香りが逃げちゃうから)180度ぐらいのオーブンで30分。所要時間はお魚の大きさにもよりますが。。。

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いかが?
簡単、でもリッチな感じでしょ?
とってもイタリアンって言う雰囲気がしませんか?

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今日はとっておきのシチリアのワインを合わせてみました。
なかなか簡単には手に入らなかったワイン。。。今は昔ほど入手するのは難しくないようだけど。。。
パレルモの町中で買いました。
シチリアの活火山で知られるエトナ山の標高950メートルの所で育つ土着の白ブドウカリカンテを使い、酵母と一緒に1年間ほど寝かし、その後又ボトルで熟成してから販売する貴重な貴重なワインです。
そして我が家のセラーでまた数年以上寝かしておきました。

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何とも言えない石油系の香りが魅力的です。え?石油?びっくりしないでくださいね。
限られた、それもある程度熟成させた白ワインに生まれる独特な香りなのです。
この香がきつすぎると、オタクな方々のワインになっちゃいますけど、ある程度なら、それほどワインを飲みなれていない方でも、魅力的!って思ってくださること間違い無しです。

生産者名:Benanti
ワイン名:Pietramarina
ブドウ品種:カリカンテ
ビンテージ:2003年
アルコール:12,5%
http://vinicolabenanti.it/

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1年以上
切り身じゃなくて、まるまるお魚一匹、お料理したくなって、車でお魚屋さんへ。
海が荒れてるからなのかしら、それとも不景気のせいかしら、納得できるようなお魚が見当たらない、あっても値段が高すぎるし。。。
結局イタリアの地中海の養殖のクロダイを買ってお店を後にしました。

プリモ:フレッシュトマトとバルサミコのスパゲッティ
セコンド:クロダイ(ハーブとラム酒)
付け合わせ:オレンジのサラダ
ワイン:DOC ヴェルデッキオ・デイ・カステッロ・ディ・イエーズィ・クラッシコ・スーペリオーレ

トマトとバルサミコを使ったスパゲッティ。
普通のトマトソースではないけれど、とても簡単。お味は抜群!
オリーブオイルでニンニクと、カットしたベーコンを炒め、香が出てきたら、バルサミコを大さじ一杯加え、ちょっと煮詰めてから、サイコロ型に切ったトマトを加え、5分ほど火を通すだけ。
そして、茹で上げたスパゲッティと混ぜ合わせ、チーズを振りかけて、どうぞ!

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メインは、クロダイ。鱗は取らなくていいんです(イタリア人はお魚の皮を食べないから、、、取っちゃってもいいけど)。塩胡椒したら、アルミホイルにきっちり包んで、190℃のオーブンで30分。
大皿に移し、アルミホイルを取り除いたら、クロダイの表面を、ハーブ(バジリコ、パセリ、ミント、レモンバーム、ローリエ、タイム等)で覆って、沸騰させたコップ一杯のラム酒をバッとかけて、即座に火をつけます。
あ、気をつけてくださいね。覗き込んだら、髪の毛に火が付きます!!!
まわりに引火性のものがないか確かめてくださいね。お皿の真上にライトがあっても危険かも
あ、火をつける前に電気を消したら、もっと雰囲気が出ること、保証付きです

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火がついているの、写真で確認していただけますか?
(アルミホイルを外さなかったので、見た目が良くないなあ)
お好みで、塩と上質のオリーブオイルで召し上がってください。

クロダイの付け合わせにオレンジのサラダを用意しました。
皮、薄皮もむいたオレンジを1センチほどの厚さの輪切りにして、お皿に並べます。
その上に、薄切りにしたフェンネル(ウイキョウ)と、薄切りして水につけた玉ねぎ、そして燻製ニシンの身をほぐしたものを乗せ、オリーブオイルをかけて。。。。

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シチリアの伝統料理です。見た目も華やか、意外な味に食卓で歓声が上がること保証付き。
フェンネルがなければセロリで、燻製ニシンのかわりにアンチョビーでも雰囲気は出せます!

今日は、マルケ州の白ワインと合わせてみました。

  DSC01224.jpg

生産者名:Bucci
ブドウ品種:ヴェルディッキオ
ビンテージ:2010年
アルコール:13,5%
http://www.villabucci.com/

コルク栓の状態が今一だったので、心配したのですが、どうして、どうして。。。
洋ナシの香り、口に含んだ時の塩味がすごい! 海の味がします! マルケ州の真っ青な海の色がよみがえってきます!!
プリモのバルサミコのさりげない甘みと良く合います。
クロダイとは、もう、ピッタリです。
素晴らしい、素晴らしい!

お魚を食べて、美味しいワインに酔いしれて、至福な時間が流れて行きます。

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イタリア料理とイタリアワイン

作者:謳歌姫

イタリア料理とイタリアワイン

我が家の食卓をご紹介。
イタリア料理のレシピとして、イタリアワインのチョイスに、そしてお料理とワインのマリアージュのご参考になればうれしいです。

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