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イタリア料理とイタリアワイン

1年以上
冬時間になって、もう20日ほど。日が短くなるのは、太陽のもとに生まれた私にとっては、なんとも寂しいものです。。。

太陽を求めて、、、と言うわけではないのですが、今日はシチリアのプリモを作りました。

プリモ:スぺゲッティ・アッラ・ノルマ
セコンド:ラム肉の煮込み
ワイン:DOC アリアーニコ・デル・タブールノ Diomede(ビンテージ2011よりDOCGに格上げ)

トマトソースとナス、そして、チーズのスパゲッティです。
新鮮なトマト、なければホールトマトでOK。
ニンニクをオリーブオイルで炒め、サイコロ型に切ったトマト、そして手でちぎったバジルを入れ10分ほど煮込みます。
塩・胡椒もしてくださいね。
その間にナスを薄く輪切りし、パリッとするまで揚げます。
スパゲッティを茹で上げ、トマトソースとからめ、揚げたナスを乗せ、その上に熟成したチーズを削ります。

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このプリモの名前、アッラ・ノルマは、シチリア出身のべッリーニが作曲したオペラ“ノルマ”に捧げるためにこう呼ばれるようになりました。

セコンドは、ラムの煮込み。
今の時期は、ラムの旬です(ちょっと、気の毒だけど。。。)
厚めのお鍋でみじん切りした玉ねぎ、鷹の爪、細かく刻んだ月桂樹、一口大のニンジンをオリーブオイルで炒め、そこに一口大のラム肉を加え、色づくまで炒め続けます。
赤ワインとお湯、固形ブイヨン・塩・トマトピューレも入れ、ふたをして弱火でコトコト煮こんでいきます。
2~3時間ぐらいしたら、カットしたセロリとポテトも入れ、柔らかくなるまで気長に煮こみ続け、最後の30分ぐらいは、ふたなしで調理します。
時間はかかりますが、手はかからないお料理です。
長く煮込んだおかげで家中暖かくなってきました。

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ワインは、カンパーニャ州の赤・アリアーニコを合わせてみました。
2006年のビンテージにしては、色もまだ若々しい。

ワイナリーOconeはビオでワインを作っています。
ビオのせいかしら。。。。今一ボリュームに欠けているような気がします。
香も控えめだし、全てがこじんまりしすぎてる。。。。
お料理の邪魔にはならないけど、、、、

   DSC01130.jpg

生産者名:Agricola del Monte (Ocone)
ブドウ品種:アリアーニコ:
ビンテージ:2006年
アルコール:13%
http://www.oconevini.it/

ビオだからかもしれないけど、飲んだ後もすっきりしています。

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1年以上
ミラノの町も木の葉が色づいてきました。
今日は、我が家から歩いて10分ほどの公園に出かけ、ギンナンを拾ってきました。イタリアでは誰も食べないから、拾うのはちょっと恥ずかしかったけど。。。。。

今日はシーフード。

アンティパスト:カラスミとセロリ
プリモ:イタリアの魚醤のスパゲッティ
セコンド:ムール貝とボンゴレの白ワイン蒸し
ワイン:DOC アルトアーディジェ ピーノ・ビアンコ

地中海のサルデーニア島の名物、ボラのカラスミを薄くスライスして、セロリの薄切りと和え、レモン汁とオリーブオイルをかけるだけ、、、、簡単だけど、本当に美味しい。

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このカラスミ、サルデーニアに住みつく私の友人がネットで販売しています。彼女のチョイスは素晴らしいです!
http://www.delizie-italia.com/negozio.html

10月に訪れたアマルフィ海岸沿いの町で、念願だったイタリアの魚醤、コラトゥーラを手にしました。アンチョビーを樽に寝かして作った魚醤です。
オリーブオイル、コラトゥーラ、プレッツェーモロ、ぺペロンチーノ、ニンニクのみじん切りを一緒にして味をなじませます。
塩を入れずに茹で上げたスパゲッティをこのソースで混ぜ合わせ、最後に松の実とスライスアーモンドをふりかけます。松の実がなければ、刻んだクルミでもかまいません。

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写真が、今一パットしませんが。。。

ムール貝とアサリをちょっと深めのフライパンに入れ、白ワインを少し入れてふたをし、弱火で殻を開けましょう。
別のフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、開いたムール貝とアサリを入れ、白ワインも加えます。
ちょっと火を通したら、最後にプレッツェーモロをぱらぱらっとかけてどうぞ。

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ワインは、北イタリアの白、ピーノ・ビアンコ。
開けたては、柑橘系の香りがあり、酸味がしっかり。
カラスミはアンティパストには、レモン汁をかけたので、ワインの酸味にレモンの酸味が拍車をかけ、しっくりいきません。
パスタとは、まあまあ。
でも、、、、、ムール貝とアサリの白ワイン蒸しとは、素晴らしい組み合わせ!
お料理を食べて、ワインを飲むと、あら不思議! さっきまでは、すっばいっと思ったくらいのワインが、まろやか~な味に変化しているのです。
貝の甘みが、ワインの酸味とぴったり合うのです。
改めて、お料理とワインのマリアージュの大切さを実感した一瞬でした。

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生産者名:Cantina di Bolzano
ブドウ品種:ピーノ・ビアンコ
ビンテージ:2011
アルコール:13,5%
http://www.kellereibozen.com/en/ueber-uns/index.php?navid=1

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1年以上
ミラノも朝晩、寒くなってきました。
冬の、しっかりしたお料理が食べたくなります。

プリモ:ピッツォッケリ(そば粉のパスタ)
セコンド:ポークのフィレ肉、バルサミコソース添え
ワイン:DOCG ヴァルテッリーナ・スーペリオーレ インフェルノ・リゼルヴァ 


ミラノの北のほうで食べるそば粉のパスタ、ピッツォッケリ。
バターとチーズがたくさん入っている、冬のお料理。
今日は、パスタも手作りする羽目に。。。。。(ミラノなら、簡単に手に入る箱入りのピッツォッケリが、売り切れだったため)

そば粉4、小麦粉1の割合。お水を入れ、こねていきます。ちょっと力がいるけど、美味しいものを食べるためには、がんばらなくちゃ。
チーズ(本当は、カゼーラというミラノの北で作られる牛乳のチーズが必要なのだけど、なければチェダーチーズで代用しましょう)をサイコロの大きさに切っておきます。2人分で100gぐらい必要。
お鍋にお湯を用意し、塩を入れ、一口大に切ったポテトを5分ほど茹でて、そこにざく切りした縮緬キャベツを入れ、パスタも加えます。
脇で、フライパンに、たっぷりバターを入れ、スライスしたニンニクとセージを加え、香りを出しましょう。
パスタが茹であがったら、ポテトも縮緬キャベツも全部一緒に水切りし、バターとニンニクの入ったフライパンに入れてください。切っておいたチーズを加え、よーく混ぜ合わせたら出来上がり。

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http://www.youtube.com/watch?v=Age58r_AAy0
イタリア語だけど、ぜひ参考にしてください。
縮緬キャベツがなかったら、ほうれん草とキャベツでも大丈夫!
これ一皿で、結構お腹がいっぱいになっちゃうけど、、、、
自分で言うのも気が引けるけど、そば粉のパスタがこんなに上手に出来上がるなんて、感激。。。
ピッツォッケリは、平らに抑えたパスタ、と言うのが語源で、すでに15世にはヴァルテッリーナ地方で食べられていたようです。


セコンドは、ポークのフィレ肉。
ポークのフィレ肉は、牛と違って、とてもお手頃な値段。
固まりのフィレ肉500gにマスタードを練りこんで、塩と混ぜておいたみじん切りのハーブ(タイム、ミント、バジリコ、ローズマリー、ニンニク等)をまわり全体にしっかりまぶします。フライパンにオリーブオイルを入れ、用意したフィレ肉を、色が変わるまで調理します。

オーブンシートにオリーブオイルを塗って、用意したフィレ肉を乗せ、190度のオーブンで20分。
火が通りすぎてもパサパサして美味しくなくなっちゃうので、串を刺して、出てくる水分が透き通っていたら、OK!
ちょっと血が混ざっているようだったら、アルミホイルをかぶせて、5分ほどオーブンに戻しましょう。
小さめのフライパンにバルサミコとオリーブオイルを加えて、塩コショウし、フィレ肉から出た汁も加え、弱火で煮詰め、ソースを作ります。
フォレ肉をスライスして、バルサミコで作ったソースをかけて:

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ピッツォッケリに合わせて、同じ土地のワイン、ヴァルテッリーナ。

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生産者名:Rainoldi
ブドウ品種:ネッビオーロ
ビンテージ:2005
バローロやバルバレスコと同じ品種ネッビオーロから作ったワイン。
2005年のビンテージだから、もう7年経っています。
30分ほど前に開けたのに、もっと早くに開けておくべきだった、と後悔。
抜栓してから1時間ほど経ったら、どんどん香りが開いてきました。ドライフラワー系の花の香りが、フルーツの香りに変化してくるのです。
タンニンもとても優しい。。。。
ネッビオーロから作られるワインは、しなやかな、でも芯の強い大和撫子のようなワイン。
でも、ピッツォッケリに入れた縮緬キャベツの苦みと、ワインの苦みが重なって、お互いの苦みが強調されてしまうのは、残念でした。
縮緬キャベツの内側の、柔らかい部分を使えば、こんな苦みがなかったのに。。。。これは小さな失敗。
縮緬キャベツも、ポテトもニンニクもセージも山の畑で採れた野菜。つい愛着があって、捨てられずに外側の葉を使った私がいけなかった、と反省。

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1年以上
料理するのが好き、食べるのが好き、そしてイタリアのワインが好き。
そんな私が用意した、今日のご飯は:

プリモ:イタリアの黒米、エビとポロ葱のフリット添え
セコンド:スズキのアックアパッツァ
ワイン:DOCG スプマンテ・オルトゥレポー・メートド・クラッスィコ

イタリアの黒米、ヴェーネレ(ヴィーナス)は、ミラノの西で作られる貴重なお米。今日使ったのは、玄米。

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特徴は、いつまでもアルデンテで、しっかりした歯ごたえがあること。茹でるのに40分ほどかかるけど。。。
茹でてからも、その心地よい歯ごたえが残るから、お客様が見える時にも、ちょっと前に用意しておくこともできるから、便利ですね。

塩を加えたお湯で茹でた黒米を水切りし、オリーブオイルで、みじん切りした玉ねぎと一緒に軽く炒めます。
細~く縦長に切ったポロ葱を、色よく揚げて、油切りしましょう。
殻を取ったエビは、バターで色が変わるまで炒めて、塩を加え、ちょっと白ワインをかけて飛ばします。
お皿に黒米を盛りつけ、その上に、エビ、そして最後にふわっと揚げたポロ葱を立体的に飾り付けます。
エビを炒めた後のフライパンに残ったソースをかけて、ハイ、どうぞ!

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セコンドは、アックアパッツァ。
丸ごとのお魚でやれば、豪華だけど、家庭料理なら、三枚おろしにしたもので十分! その方が、調理時間だって、短かくて簡単でしょ?
スズキを使いました。
ちょっと深めのフライパンにオリーブオイルと、ニンニクひとかけら、鷹の爪、スライスした玉ねぎ少量を入れて、ちょっと色づいてきたらスズキを皮の方から入れましょう。細切りのポテトと、半分に切ったチェリートマトを加えて、プレッツェーモロもパラパラとかけて塩をして、熱湯と白ワインをひたひたになるくらいまで加えたら、ふたをして、最初はちょっと強火、その後は弱火にして10~15分ぐらい。

アックアパッツァって直訳したら、気違い水、と言う意味。
昔は、これには、海水を使ってました! 海水使うなんて、気違いだよ~って言う意味なんですって。

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合わせたワインは:スプマンテ
生産者名:Ca del Ge (http://www.cadelge.it/)
ブドウ品種:ピーノ・ネーロ100%
タイプ:Brut 

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このワイナリーはミラノの南、オルトゥレポー地域にあり、とりわけ白ワインの品質が素晴らしいし、コスパもとってもよいので、我が家のハウスワインです。
初夏に飲んだ時は、もうひとつ何かが物足りないな~って感じたのに、今日飲んだら、とってもいい感じに!
ワインは夏を越すと変わるって、本当だったのね。。。と納得。
きりっとした飲み心地と、しっかりしたボディー。
ポロ葱のフリットから来る油分と、エビの甘みがこのワインのキラキラした酸味とミックスして、とても素敵。
スズキのアックアパッツァのニンニクや、玉ねぎ、プレッツェ―モロの香りをうまく引き立ててくれました。

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イタリア料理とイタリアワイン

作者:謳歌姫

イタリア料理とイタリアワイン

我が家の食卓をご紹介。
イタリア料理のレシピとして、イタリアワインのチョイスに、そしてお料理とワインのマリアージュのご参考になればうれしいです。

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